“铁脯”飘香

名园老马

每逢接近年关之时，小镇的家家户户都会飘出“铁脯”的香味，它是汕尾许多食物制作时必备的调味料。

“铁脯”是汕尾对比目鱼干的称呼。比目鱼，又叫鲽鱼，因为其眼睛仅生于一侧，古人便产生了浪漫的猜想，他们认为必须两尾鱼比肩配合各看一侧方能游行，故《诗经·尔雅》口：“东方有比目鱼焉，不比不行，其名谓之鲽。”这之后，比目鱼与鸳鸯鸟、连理枝和并蒂莲一样，成为中国文化史上最常被用来比拟男女之间相亲相爱的事物。唐代诗人卢照邻在《长安古意》中就有“得成比目何辞死，愿作鸳鸯不羡仙”的诗句，以比目鱼来形容夫妻恩爱，同生共死。

比目鱼的吃法多种多样，或清蒸，或红烧，或香煎。但在汕尾，更多人选择将其晒干，晒成“铁脯”。为何称为“铁脯”？大概是因为比目鱼平时匍匐在海底，再加上其颜色，就像一张铁皮一样。所以渔民朋友都称其为“铁脯鱼”，非常形象贴切。渔民在捕到比目鱼后，从其背部下刀，沿脊骨将鱼剖为两半，晒干后就叫“铁脯”。

铁脯的味道极其浓郁，不宜单独食用。粤菜中，它经常用作煲汤煲粥，近日朋友做了一道“铁脯炒芥兰”，也别有一番风味。她先热锅温油，将撕下的铁脯碎肉片炸至金黄，再下芥蓝。因为多了铁脯，芥兰更显青翠，做法简单，又不失美味。而在汕尾，我们大多选择将“铁脯”加以炙烤后，碾压成粉状制作成一种调味料，俗称“铁脯呼”。

童年时，每逢年关将近之时，站在巷子口就可以闻到“铁脯”的香味，只因许多过年要制作的食材，如马鲛丸等，都需要添加“铁脯呼”。现在多数人用煤气炉烤“铁脯”，再碾压成粉。记得那时候，奶奶总会拿个小小的炭炉坐在门槛上，炭炉升起来的火打破了冬天湿冷空气的壁垒，阵阵温度就这样传递出来。奶奶一手用夹子夹着“铁脯”，一手扇着扇子，控制火候。等到“铁脯”变成金黄色了，奶奶就会拿出石舀，将“铁脯”压成“铁脯呼”。而我们几个小孩就围绕在身旁小心翼翼地观看，明知道不能直接吃，却仍觉得此时的“铁脯”充满了诱惑。深冬时分，在炭炉的温度烘托下，“铁脯呼”也成了年味的其中一种记忆。

在汕尾菜中，“铁脯呼”主要是用作增加鲜香的调味料，但是这个调味料作用可以说是“点睛之笔”，如果少了它，那个食物就失去了它独有的味道。在汕尾很多小吃都会加上“铁脯呼”，如海丰特产“小米”，是一种薯粉做的猪肉馅饺子，却在品尝时，能在猪肉中品尝出海鲜的鲜美。这是为什么呢？其实就是因为“小米”加入了“铁脯呼”，让它除了肉味之外，多出了一份海鲜的鲜美。而马鲛丸加了“铁脯呼”之后，给肉馅提鲜增味，变得鲜香四溢，使品尝的人唇齿留香。汕尾人平时常吃的鱼饺也会加入铁脯，让其在本就鲜美的情况下再添香气。紫菜汤、海带汤出锅前洒上那么一小勺“铁脯呼”，顿时鲜香飘逸。

由于“铁脯”本身是海鲜晒制而成的，具有特别浓烈的海鲜鲜味，经过炙烤后，浓香四溢，能为菜肴增添一种特别的香气，让菜肴变得鲜香无比，所以用“铁脯呼”烹饪一直是汕尾人的一种传统。但凡事都得有个度，物极必反，正因为铁脯拥有及其浓烈的香气，所以加的时候要适量，过犹不及，加太多反而会夺走菜肴本身的味道，所以要注意用量。

靠海吃海的汕尾人利用自身的有利条件，将海鲜利用得淋漓尽致，真是让人心生佩服。





本文来源：看东岸，文：鹿鸣