腌萝卜干

名园老马

俗话说：“冬吃萝卜夏吃姜，一年四季保平安”。萝卜，尤其是白萝卜，这种十字花科植物，营养丰富，药食作用大，浑身是个宝。

小时候，每到种萝卜季节，父亲就会从县城买回萝卜种子，揣在手里，视若宝贝。周末时，父亲会叫上我去种萝卜，他扛着锄头走在前面，我提着洒水壶随其后。到了菜地，父亲一锄锄把地翻好，再整成一畦畦，接着在菜畦上挖好一个个小坑，以备撒入萝卜种子。父亲在前头探着身往小坑里撒种子，我就在后面向每个坑洒上水，每洒水一次，就仿佛给种子注入了希望，期待丰收。

到了收获时节，父亲会叫上周末在家的我们几兄妹去菜园里拔萝卜，父亲挑着一担箩筐哼着小调走在前面，我们跟在后面。父亲弓腰拔着萝卜，我们在菜地附近的鱼塘边用清澈而又有温情的水洗去萝卜上沾着的泥土，几个来回，萝卜便是白胖胖沉甸甸的了。

然而一直以来，我并不喜欢白萝卜，不是因白萝卜的口感，而是这种东西在乡下被大面积种植，几乎家家都有种，吃腻了，卖不出去的就喂猪，还剩有的就腌萝卜干。

腌萝卜干，在本地呼之为“菜脯”，倒是家家户户百吃不厌的食材，从幼年吃到成年。小时候在乡下，冬至过后，不少人家就开始腌制萝卜干。

制作它，一般须经过“晒、腌、藏”三道工序。趁天刮北风、丽日高照的冬日，将对剖过的萝卜条排放在房前屋后的草地空旷处，被太阳曝晒，现在，改为晒帘晾晒了，即逐条穿挂起来，悬着风吹日晒，更易干更卫生。小时候，常常傍晚放学后，几兄妹轮流帮家里收萝卜，成了完成家庭作业后的另一任务。约晾晒一周后，其大部分水份可以蒸发掉，放置在瓦瓮里，逐条平铺，撒上盐粉，又重复上面操作，一层萝卜一层盐，层层压实，最后再用大石头压在其上面，目的是为了逼出萝卜的水份。如次日天气晴朗，就取出继续晾晒，如此反复操作约一周，直到萝卜的颜色开始变黄，压实再也不会有水份渗出而止，就可进入下一道程工序。

腌制萝卜干，辅以若干粗盐、糖、醋、辣椒油、陈酒、八角粉，将晾晒好的萝卜，撒上调味料，搅均，置于干净腌制容器，层层压实，以前在瓦瓮里腌制则用黄泥密封瓮口，几个月后，揭开坛盖，捞出一根，香味扑鼻，即可品尝了，味道丰腴浑厚。它有多种吃法，可以切细炒油，可以和肉一起炒，可以和鸡蛋一起煎……现在，吃得最多的是萝卜干拌油炸花生米，是佐酒佳肴，大餐小餐总少不了它。

   

据说，潮汕地区有腌陈年萝卜干的传统，密封腌制三、五年之久，久藏多年的老萝卜干经过历史的浸润，变得黑润光洁，味道浓烈，皮柔肉酥，与新腌萝卜干的清香爽脆有所不同的是，带有一种特别的酸味，风味更加独特，撕开表皮还渗出油来，其颜色黑油油与酱油差不多，就是草脯油，是调味的极品，萝卜干因释放而显得油光可鉴。可惜，我未曾尝过。

小时候，生活清苦，家家户户都有腌萝卜干，如储备粮食，是生活必需品之一。早餐，往往是白粥佐以萝卜干、花生米，咬嚼起来，香脆酥软，还伴有声响，大人小孩都吃得津津有味，填饱肚子后，各忙各的营生，大家对生活没有过多奢求和攀比，却充满乐观和希望。在此，不禁想起《菜根谭》里的一句话“人得咬得菜根，则百事可做”，通过自己辛勤耕耘，点滴积累，方能收获硕果。

如今，乡村早已发生了翻天覆地的变化，村民生活早已不用储备萝卜干了。萝卜、萝卜干，反而成为人们吃多鱼、肉后，解腻和开胃的食材，深受欢迎。我喜欢吃萝卜干，更忘不了大家常咬嚼萝卜干和种萝卜的那段时日，每次回乡下老家，看到那曾腌萝卜干的瓦瓮，就想到村民寒冬腊月劳作的身影和那段老去的岁月。

本文来源：看东岸，文：马泽松，图：百度