如果说有那么一种野菜能代表潮汕的夏天，必属麻叶无疑。外表如山野菜般平凡，却有着一斤二十多块的矜贵身价，堪称潮汕地区一年四季中最贵的青菜。 麻叶在潮汕菜中的地位是不言而喻的，有些潮汕人是“不可一日无此物”，在每家潮菜馆都有麻叶，甚至有人说，要判断一家潮菜馆地不地道，一要看它有没有麻叶卖，二要看它做得地不地道。
在成就一碟麻叶的过程中，普宁豆酱是不可或缺的。
传统的麻叶做法很简单，但做好却并不易。将麻叶洗净之后，要汆水去除苦涩。汆水的关键是要放盐，这在潮汕人那里叫“咸究”，意思是增咸。增咸为的是脱苦，与此同时去其水分，麻叶体积缩小，盐味得以渗入。捞起沥干水分，架锅放油，爆香蒜头，加盐爆炒麻叶，等麻叶渗出汁水，铲起麻叶，去掉汁水。把前面盛起的油与蒜头重新下锅，加入普宁豆酱，倒入麻叶再翻炒，一碟香喷喷的“揪麻叶”即成。
麻叶重油,炒的时候须多放油,因此困难时期人们对麻叶是爱不起来的。谁家愿意拿出那么多的油去成就一碟麻叶?下地劳动的人还发现,麻叶吸油厉害,不一会儿就见饿了。
本文来源：逛海丰 | 
发表于 2019-6-25 20:59:00
