烧鹅

名园老马

"南鹅北鸭", 即南方烧鹅北方烤鸭，在广东省内，广式烧鹅，据说已经有700多年的历史了，在省域内任何一家烧腊店，均有卖烧鹅的，往往他的烧鹅都是最抢手货，在海丰亦不例外。

海丰是“鱼米之乡”，地理位置优越，雨水丰沛，水草丰盈，自然也盛产三鸟。在联安、赤石、陶河等镇，有溪流浅阔的村落，常常可以看见成群放养的鹅，叫声连片。有白色、灰色、褐色的，灰色的黑鬃鹅为上选。每到了喂养时间，见饲养者提一桶碎草料到场，就伸长脖子，扇动翅膀，不停“嘎嘎嘎”叫，上百只鹅挤在一起觅食，象沙丁鱼一样。

鹅的饲养期一般为三个月，以牧草为料，随着体形渐大，食量大增，每天要喂养多次，一只成年鹅要十七、八斤，鹅骨架大，不肥壮，肉质就无以润滑鲜美。肥鹅走起路来，不急不徐；游起泳来，悠闲自在，见到陌生人，振翅张嘴大叫，作威吓状，并驱赶人，相传晋王羲之从鹅的体态姿势、行走姿态上和游泳姿势中，悟出书法执笔、运笔的方法，并付诸实践。

在海丰地面，烧腊店很多，大型的要算荣华酒家和国记烧猪大王美食店，两家店相隔不远，均可以买到烧鹅，其中又以深井烧鹅最为出名。至于其具体做法，很多的酒家都是有一套标准的秘方，不会外传的。

每逢朋友聚餐，烧鹅都是大家喜欢的菜肴，家庭宴客，往往买一只才出炉的烧鹅，油淋淋的，烫手热的，裹着银箔纸，还附带有酸梅蘸料、油葱酱料之类。

解开箔纸，整只烧鹅金黄色，没有发黑，油光发亮。将烧鹅斩成块，有微微渗出的鹅油，其皮、肉、骨连而不脱，皮脆而不脱落，入口即离，具有皮脆、肉嫩、骨香、肥而不腻的特点。烧鹅皮烧得十分酥脆，咬着有种再吃甜筒雪糕外面那层酥皮的感觉，再加上香嫩多汁的鹅肉，有皮，有肉，还有油，那滋味，简直就是人间极品。

据有过炊事从业经验的朋友介绍，在挑选鹅子的时候，不宜选择过老也不宜过嫩的鹅，过老即鹅肉太硬，过嫩即肥油脂肪太多了。如果鹅子生长期过长，或者是过于瘦小的瘦鹅，它的皮层会不够厚，过度少油也不行，切开来后可能皮下油脂缺少。这时应该选择稍肥大一点的鹅子，烧出来后油亮可鉴，但是皮下油脂或多或少会有点油腻，火候要掌握得当，让其充分出油，香味会更浓！

烧鹅既然是”烧”，就与北方的“烤”有异。如果一定要区别烧与烤的话，那么也可从热力的传播方式上分，前者是热力在食物的下方，后者是用明火、暗火等产生的热辐射对食物进行加热。广式烧鹅，“深井烧鹅”就是烧鹅中的佼佼者。往往采用炭烧，以荔枝炭为原料，这种炭烧出来的烧鹅具有淡淡的清香味，深受不少食客饕餮者的追捧。

烧鹅虽然极为美味且富有营养，可算是“高大上”食物，普通人家是不能常常尝到，还是以粗茶淡饭为主；身体长有毒疮之人，还是避之为好，相传朱元璋当年怕功臣徐达威胁朝廷，趁其生毒疮之际，赐他一大只烧鹅吃。徐达深知朱元璋用意，把其所赐的烧鹅全数吃完而毙命。但烧鹅也含有很多脂肪的，所以就算你能常常尝到，也要为了你的身材和健康着想，需克制一下食欲。

本文来源：看东岸，文｜马泽松，图｜网络

曾经沧海

.......