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三甲民俗，农历四月初八吃饭茶。饭茶香，男女老幼都爱吃。
饭茶香，香在炒豆仁。
炒豆仁就是炒花生米。潮汕人把“豆仁”这个原本属于所有豆类果实的总称专封给花生米，可见它在潮汕人心目中的崇高地位。
饭茶的灵魂是什么？就是炒豆仁。即使是经济困难时期，人们也会俭肠馁肚留一点花生等四月初八吃饭茶用。没有炒得脆脆的豆仁，还吃什么饭茶？没有炒豆仁浓烈的爆炸式快乐的香，那叫什么饭茶？
炒豆仁是技术活，有人一辈子都炒不出一锅恰恰好的豆仁，引为憾事。我小时候村里有个笨手媳妇，因为把好好的一锅豆仁炒“黑”了，被丈夫追打——物质匮乏时代，这是多大的糟践啊！更要命的是，盼了一年的四月初八饭茶，竟然没有炒豆仁吃！——当然，随着时代发展，再不会炒豆仁的女人也不用担心了——可以买炒熟的现成的呀。
因为炒豆仁难以把控，人们因地制宜，发明了属于海边人的一个妙法：用细幼干净的海沙子炒。海沙子先下锅炒热，再下豆仁，和沙子一起翻炒。这样炒出来的豆仁受热均匀，不用担心被铁锅灼出点点黑斑，表皮红红的很漂亮，酥脆度刚刚好，脱膜也很容易——这膜也非脱不可，虽说用筛子筛过，但多少还是会沾上沙子的。这个法子至今还在用，特别是炒花生量多者。甲子的“蜜食”铺，要炒一大锅一大锅的花生米，就用这个方法炒。后来有人用油炸，有人洒上盐水炒出盐粉，有人用微波炉烤用电饭锅炒，但大多数人还是喜欢用传统方法炒，干净，省事，香得纯正，耐放而不易变味。
我家就一直用铁锅直接炒，罕少有炒失败的，因为有炒豆仁的家传秘招：一、炒之前先把豆瓣和颗粒太小的挑出来，等快要关火时撒下去炒炒就熟了，不然这些容易炒焦。二、炒时的关键：火慢手快。火慢，就是火要小而匀，千万不可心急用旺火炒。以前用土灶，特别考功夫，最理想的是灶膛有红红的火芽，没有明火，慢慢焙烤。现在用燃气灶，可随意调火力，非常方便。手快，就是那只掌锅铲的手翻炒动作要勤要快，特别是花生米发出“嘀嘀哔哔”声音的时候，更要快一点。三、不可等十足熟才关火。花生米“嘀嘀哔哔”声音停息，即可熄火，这时利用余热继续慢炒二三分钟，感觉花生米互相撞击的声音变得通透脆亮，就好了。
炒豆仁散发出的香味，向人们传播信息：四月初八到了，吃饭茶咯！
饭茶香，香在青菜。
饭茶也叫菜茶，因为四月初八是佛诞日，正宗的四月八饭茶是全素的。青菜是饭茶必不可少的配菜。
九层塔是配菜的主角。初夏的九层塔，吸饱了春雨，泛着新出阳光的光泽，鲜亮地青绿着。摘九层塔叶子是一种享受，叶子滑滑的，嫩嫩的，一掐，专属于九层塔的香味便溢出来，像跳跃在门前草叶上的阳光，明朗，调皮，让人莫名地高兴。
茴香，饭茶特征香菜之一。叶细如丝线，丝丝缕缕，娇滴滴地侧着头含笑看你，撒娇的小女孩样，摘菜的人下手就不知不觉地轻了柔了。茴香茴香，香气萦回，青翠多情，家乡饭茶有了你，活色生香。
香菜，饭茶配菜的另一主角。香菜不能下过多，不像九层塔，一顿吃不完，可以留着下一顿下下顿吃。香菜娇气，要即炒即吃，过顿就变色变味。如果没有香菜，可以用剑菜（油麦菜）代替，这两种菜香味相似，都是温和的大家闺秀似的香。
有人不喜欢香菜，就用油菜心、小白菜或春菜当主菜，清脆，爽口，也好。
芹菜、小葱不可少，韭菜有人爱，蒜仔、红苦苏、真珠菜偶尔客串。
各种菜拣摘洗净切碎炒熟，整个过程香气环绕，令人心情愉快。
饭茶香，香在豆米。
饭就是大米饭，做饭茶的米饭要焖得鲜一点，烂了不好吃不好看。现在受东海咸茶和陆河客家擂茶的影响，主饭花样渐多——赤豆、绿豆、麦子、白扁豆、荷兰豆、粉丝、粿条、面条、薯粉面都可以。比较流行的是米饭、赤豆、绿豆混合焖成的“三和饭”。豆香米香五谷杂粮香，接地气的香。
饭茶香，香在茶里。
传统饭茶所用的茶是“大砵茶”，即用粗茶叶泡开水制成的茶水，苦香苦香的带着粗朴的乡野味道。现在大多擂芝麻茶。三甲人吃芝麻茶，平时下糖吃甜的，但吃饭茶的芝麻茶不下糖也不下盐，就纯芝麻。用牙砵，转动桑木做的茶槌，擂擂擂，擂成芝麻浆糊，滚烫的开水冲下去，沸腾的芝麻香腾起来。根据各人喜好，饭茶的茶可以是茶叶水、芝麻水、芝麻加茶叶或苦刺心擂的茶水。茶香是草木香，浓浓的原野香。
饭茶香，香在佐料。 甲子港是全国十大天然优良渔港之一，四月初八的饭茶佐料自然不缺海味。最著名的是本港鱿鱼丝，最鲜甜的是虾仁，最具风味的是梅虾干。炸鱿鱼丝、炒虾仁、炒鱼酵丝，这些香死人的海味加上炒香菇丝和炒瘦肉丝，香得人恨不得多生两副牙舌。
饭茶香，香在丰俭皆宜。
甲子饭茶有各种版本，不论哪个版本，共同特点都是——香。
简易版：米饭、九层塔糊、炒花生米、茶水。九层塔剁碎腌制成九层塔糊，装入密封的瓶罐，放在冰箱冷藏，可以保存十天半个月。炒花生米也可以密封保存，不需每次吃都现时制作。简易版的饭茶可作为家常便饭，常吃常香吃不腻。
豪华版：赤豆、绿豆等混和米饭为主食。菜有九层塔、葱、芹、蒜、韭、芫荽等香味浓郁的菜，加香菜、剑菜、油菜、春菜、白菜、格蓝等。茶是芝麻擂茶。配料有炒炸的鱿鱼丝（干）、虾仁（干鲜均可）、鱼酵丝、香菇丝、瘦肉丝等等。豪华版饭茶，红、白、绿、黄、黑，五彩纷呈，香气挠心。箸未动，口水已泛滥成灾几欲破口而出。
饭茶香，香在人情。
饭茶并不是四月初八的专属食俗，它还是办喜事的一种礼俗。嫁娶的人家下聘礼“食定”那天要请亲友吃饭茶；新娘娶进门，亲友邻居要去吃饭茶；入新厝要请人吃饭茶；正月元宵节前后“食丁茶”，吃的也是饭茶。这种饭茶，吃的是浓浓的人情之香乡俗之美。
饭茶是妇女的最爱，女人聚会，经常一起做饭茶吃。吃饭茶简直成了家乡妇女交际的载体。饭茶香，如丝带，把女人的友情编织得更紧密。
饭茶蕴着母爱的芳香。出嫁的女儿回娘家，出外的儿子回家度假，母亲会为喜欢吃饭茶的孩子做一顿地道的甲子饭茶。一家团聚吃饭茶，香的岂止是食物啊？
饭茶如此好吃，引无数游子倍思乡。自从有了微信，每年四月初八，三甲女人的朋友圈几乎被饭茶刷屏，于是有游子吐槽：
“你们这是怎么啦？一个个的，比赛着晒饭茶，有没有考虑过我口水的感受？” 回复：“回呗！回来做饭茶你吃。你也可以自己做呀，又不用什么特殊的食材。” 游子：“自己做？没心情，没气氛，没味道！”
是啊，饭茶不是单纯的食物，它蕴含着亲情和乡情，只有回家乡，在有妈妈的家，才能吃出饭茶丰厚浓郁的香。
饭茶香，香飘千万里，香流千百年。
图文｜林玉华，来源｜东岸杂志
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发表于 2019-6-11 18:36:10
