|
到汕尾的时候正是三月，从高铁站到汕尾市里一路上既没有正规出租车，也没有路灯。我在黑车里颠簸着，紧紧盯着前排司机一言不发的侧脸，居然才刚刚想起来，汕尾是一个以“雷公轰”般的民风而闻名的地方。
此刻，我心里只有一个想法：“那鱼丸最好好吃一点。”
鱼丸是一个谜团。
火锅店的各种丸类，一直都是一群配角，没有人主打吃鱼丸的。
但鱼丸又是无处不在的，很多中国人一生中可能没有吃过西湖醋鱼，但没有吃过涮鱼丸的，极少。在点了一大堆毛肚黄喉鸭肠脑花蒿子杆豆皮之余，它们出现在菜单的中部，往往又琳琅满目占了整整一页，像上学时候的思想政治课一样，横亘在每一年课表的中间。
“好像……总有点什么用吧，反正又不能逃课。”
火锅食材一般都是顺民，可以在麻辣和牛油的铁蹄前乖乖投降，肉袒出迎。但鱼丸好像也不太听话，它不太愿意吸取火锅的精华，吃起来，总是觉得不入味。
是不是因为鱼丸不够好？我又去翻了一下资料，在食品的感官分析专业论文里说：上好的鱼丸要选择胶质重的鱼，还要加蛋清用力搅拌到上劲，最后的结果，就是——在桌上30-35厘米处落下，鱼丸会弹跳两次而不破裂。
这么宁折不弯啊！真是忠臣。
脑子里立刻浮现一个画面：火锅之王坐在宝座上吹胡子瞪眼，下面一品毛肚、黄喉大将军、鸭肠大学士、午餐肉阁老……跪了一地，瑟瑟发抖。
火锅之王对着下面的一群海鱼大吼：你们到底投不投降！
这群鱼也吹胡子瞪眼：“鱼可杀，不可辱！”
为首的马鲛鱼还站起来，对火锅之王吐口水，牙齿都全露出来了。
“来人啊，拖出去打死！”
花椒辣椒牛油冲出来，把这群鱼拖到午门外，褪下裤子上刑，用大板子打屁股，一百不解气，又打了一百，直到全身打个稀巴烂。
人民群众在周围哭哭涕涕，乘着天黑把这些鱼肉收拾起来，却发现打过的鱼肉比它们活着的时候更硬气，一捏就是一个肉球，在地上忽溜溜转，尤其是马鲛鱼的鱼丸，弹得能打乒乓球。
就这样，鱼丸就诞生了。
马鲛鱼的这个角色之所以要专门突出，是因为大家实在对它太不熟了。就连一个从小吃马鲛鱼羹长大的台湾小女生都说，哎呀，我从来没见过活的马鲛鱼啊，马鲛鱼长什么样啊？
这也不怪它，马鲛鱼是海里的霸王，吃其他鱼虾。所以脾气很大，基本捞上船就死，一般外面吃到的都是冰鲜鱼丸或者切成块煮汤的。
为了吃到新鲜的马鲛鱼丸，我四处搜资料，搜到一个小小的公众号，写这个号的人老家在汕尾旁边的一个靠海小城。他本人在广州上班，卖妈妈做的马鲛鱼丸。
我在公众号对话框留言：“你好，你卖的鱼丸是冰鲜的么？”
过了很久，他才回复“是的。”
我说了一句“谢谢”，就继续翻他的公众号，他写了很多文章，写这个叫罾城的小镇以及周边的小吃店。他说潮汕人做店有一股蛮劲，只凭一双手。
尤其是打牛肉丸的、擂咸茶的、做鱼饺的、做鱼丸的……工艺复杂，用机器没法做出对的味道。往往一做就是几十年，每天卖的量取决于自己的手能做多少，从来也不做任何推广。
我翻了半天，突发奇想地问：“我能去你家看看么？想看看马鲛鱼丸到底怎么做的。”
他说：“最近不行。”
果然，无论多乡下地方，现代人也都不喜欢陌生拜访啊。
又过了一会儿，对话框那边冒出一句话：“最好是三月来，那个时候马鲛鱼最好。”
公众号那边是个年轻人，我叫他连老师，他母亲一共有三个儿子，跟父亲在广州做生意。母亲现在在汕尾老家，守着一座四层小楼。家里有四个男劳力，她生活很轻松。
在等待马鲛鱼出海的这个月里，连老师跟我讲了很多关于鱼的事，他那个公众号的阅读一直不到四位数，难得有个人对他写的事情感兴趣。他于是对我的好奇心保持着热情的回应。
他说自己也很少见活的马鲛鱼，但自己家隔壁原来住着一户渔民，是个光头，原来练过射击，后来改做鱼饺——用麻鱼和肥瘦猪肉和馅儿，再用胶质更多的鱼肉压成皮，肉包肉，全靠手上的力气和准头。
光头渔民大叔特别精瘦，身板是海上历练过的。喝酒的时候跟他说，马鲛鱼漂亮。
鱼有什么漂亮不漂亮的？又不是金鱼或者锦鲤。
渔民大叔瞥他一眼，拿粗大的手指比划，说马鲛鱼精瘦，刺又少，没有肿的头，也没有大肚子，尤其是做鱼丸的马鲛鱼，要挑最好的白腹乌绢。
“什么叫白腹乌绢？”我问。
连老师说：“你来看了就知道了。”
三月，汕尾天气还是湿，但是不热。光头渔民大叔跟连老师说“一午二红鲨，三鲳四马鲛”，农历四月的马鲛鱼最好吃，而且也最好抓，因为春雷初动。他们当初一看变天就出海，这种鱼怕噪声，一打雷它们就乱窜，很容易落网。别看它们平时凶，到网眼里就不往前冲了，只会退，一退，鱼鳃就挂住网了。
这有个俗语叫“马鲛好进不进。”
“看来有好鱼丸吃了”，我听着天边的隐雷声，心里想。
转了两趟大巴加一辆农用车，我才来到连老师的家，一个石头小镇，家家门口都挂着橘红色的对联。连老师的妈妈已经买好了两条马鲛鱼放在天井里，一看到新鲜的马鲛鱼，就觉得“白腹乌绢”四个字真的又文雅又贴切。两条鱼很像两条匕首，躺在菜板上闪着乌光。
连老师跟我说：你看这鱼多凶，下面牙齿很利的，嘴巴大，能吃很多鱼。
但是它真的像光头渔民大叔称赞的一样：“就是漂亮”。李时珍说，鲛就是蛟，可想它在海里的英姿。这两条鱼眼睛凸起，可见还没有断气多久，长长的下巴跟肚子形成一条直线，往前冲出，包住尖尖的牙齿。但又不像传统的地包天的脸型那样难看，非要下一个形象的断语来形容马鲛鱼，我想它就是鱼里面的廖凡。
连老师的妈妈很会做鱼丸。她两只手很有劲，潮汕人，会做饭的手里都有劲，而且是巧劲，擂咸茶和打牛丸都要靠大量的捶打和搅拌，不掌握一些小技巧是不行的。
这双手先是利索地去掉马鲛鱼的头尾、鱼鳍和内脏，再沿着主骨切成两对半。然后再拿上一个小铁勺把鱼肉和海蓝色的鱼皮分离。
接着就是剁、搓、压、捶，“哆哆哆“的声音又快又稳，砧板上的鱼肉混着蒜蓉，随声响逐渐细致。剁碎的鱼肉放到盆里要使劲搅拌，搅拌的时候会有几丝粘在铁盆上，连老师的妈妈顺手抄起一片鱼鳍，把它们又快又准的刮下来。
等鱼肉糜开始发胶，就可以开始挤丸子了。这是一个像变戏法一样的时间段，稠稠的乳白色的鱼肉糜从拇指和食指间的小圆洞涌出来，另一手拿起调羹，沾点凉开水一接，一颗乒乓球大小的鱼丸就成了，放在蒸架上。
整个过程里面，全靠用手。潮汕人的手真是厉害的，能把这凶猛的马鲛鱼收拾得服服帖帖。等鱼丸蒸好了，连老师的妈妈拿起筷子，用手捏起鱼丸，一二三四，一气串了四串“鱼丸冰糖葫芦”给我们吃！鱼丸非常烫，又鲜又香。怎么可以把这么烫的东西，徒手串得这么好的？
我想起之前看潮汕人做粿，妇女们也是趁着热的时候揉粿皮，她们手上真是有特异的功夫！ 连老师跟我说：在网上看那些站着打牛肉丸的，像捶大鼓，都不对，真正打牛肉丸的人都是坐着的，铁棒不能平行于木墩子落，而是竖着劈下，刚一碰到肉，铁棒就得往回撤到木墩子的边上，利用木墩子边的反作用力往上弹起。一块肉要打将近半个小时才能起劲成馅儿，要不在手上使巧劲，人早都累死了。
因为不太会说普通话，吃饭的时候，连老师的妈妈只是微笑着给我们添菜，她还带我到厨房里去看鱿鱼，我第一次看到鱿鱼身上那些小黑点，像哈利波特里面的活点地图在闪，好像身上有满天繁星。
我一脸懵。连老师得意的说，这就是鱿鱼的血液啊，最鲜的鱿鱼是这样的，死了就不闪了。
然后我又被连老师的妈妈灌了一碗红糖酸醋荷包蛋。海边人都知道，太鲜的东西其实会伤身体，尤其是马鲛鱼，因为处于海洋食物链最顶端，所以身体里会积累它捕食的其他鱼类的金属元素。所以要下重手补回来。
“那当然！他吃的更夸张，跟孕妇吃的一样。”
“他人呢？”
“这个时候卖完鱼饺了，他肯定在睡觉。”
下午三点就睡了！我想起连老师写过的，潮汕的店主很少去做商业推广，再好吃的东西也就蹲在一个小店里，几十年，手工制作，卖卖街坊邻居。
是匠人精神么？好像也不是。
连老师问过光头大叔，大叔说：“哎呀，我们就跟马鲛鱼一样，好进不进啊。”
本文来源：腾途旅游网
| 
发表于 2019-5-18 20:32:07
