梅陇水口“牛脚粽”

名园老马

梅陇水口“牛脚粽” 古法焖烧，独此一术，绝无二法，入口弹而不粘，糯而不稀，其爽口同类产品所莫及。

水口“牛脚粽”已有300多年的历史，其制作是该村独特的传统手艺，具有一定的历史文化、红色文化意义。现村只有几位上了年纪的族人继续传承此古法制作，从中的工序与工艺制作艰辛而且需要耐心，如今后辈不愿意学，外人不懂，随着社会的发展，手工制作焖烧牛脚粽有可能会失传。

“牛脚粽”的制作分两个工序。

第一工序，选好上等纯净的糯米，在清水里浸泡两天，浸泡中不断换水，然后把米捞上来，装在竹篮里把水滤干，用一定配量的苏粉倒在米中拌匀。同时在深山老林里割回“粽叶”， “粽叶” 宽 约2寸，长1米左右，柔忍异常，不会断裂，为其他之叶所不能代替，割回来的“粽叶” 在河里浸几天，然后用“粽叶” 包扎。把米装在叶里，包成圆筒状，再用细竹蔑（必须用金竹皮做的）将其捆牢，接着把它装进预先洗晒干净的瓷瓮里，再灌进适量清水并用黄泥封口，至此，完成第一工序。

第二工序，焖烧，地点一般选在闲屋里，先用草土皮在屋角围半园，再把装满粽子的瓮置于其中，然后在瓮的周围垫上干草，上面加粗糠（干谷壳），这一切准备就绪，就点火开烤，点火后，要专人看管，不断加上燃料。掌握火候与时间，粗糠之火，不猛不慢，温火久烤，直至瓮内之粽熟透，需要24小时（一天一夜）。熄火后再放一天，然后开瓮，取出粽子，只见包扎之叶，柔韧发光，熟透之粽，酷似“牛脚”， 剥叶取内，黄里透明，既柔且香，蘸以赤沙（赤沙糖）或白糖，食之清香凉喉，令人回味无穷。

据村民介绍，1928年夏，红四师在水口、埔仔峒一带活动，水口村民曾送“牛脚粽”给叶镛师长、徐向前副师长等官兵作给养军粮。1930年，彭桂率领红军四十九团战士在该村附近活动时，常以“牛脚粽”为干粮！水口“牛脚粽”闻名四方，解放前夕，不时有豪伸达贵、官员慕名，不辞山路崎岖，长途跋涉专程前往水口品尝一口“牛脚粽”。唔……！悠哉爽哉！

(作者:袁清珠，梅陇镇府退休干部，现任海丰县关心下一代工作委员会办公室副主任）