市井中的“烧鸡鸭”店

名园老马

在小县城，有很多特色美食，比如“烧鸡、烧鸭”。之所以两个美食统一前缀，是因为其做法相同，取材不同而已。况且，有人卖烧鸭便多半有卖烧鸡，满足不同顾客口味。

有市场的地方就有“烧鸡鸭”店，有的店铺装修美观大气，上面挂着大招牌，标有“蔡记烧鸡鸭”之类，字体苍劲有力，古色古香。前面柜台上镶着一层透明玻璃，留下两个“窗口”供交易之用。内有主打“烧鸡鸭”，只见用钩子吊着一只只烧得浑身金黄、油亮发光的烧鸡和烧鸭，展露诱人的食材，透露醇香味，久久没有消散！老板是深谙“色香味”学问的，人人开店卖“烧鸡鸭”如此，但他却将烧鸡、烧鸭烤得更金黄，以品相给人视觉上的冲击，让人垂涎欲滴。

如有顾客光临，只见老板拿起食材，快、准、狠，手起刀落，刷刷刷——切几下便完成。旋即到包好，交给顾客。

这里的烧鸡肉质丰厚，虽然不大，但精华多在肉上，凸显醇香感。烧鸭则更香了，肉质肥美，脆而香，让人百吃不厌。无怪乎店门口顾客如云，能博得大家的喜爱——这其中必有诀窍吧？

我估计他们家选择食材应该新鲜上乘，凡是冻品，久存不用，味道渐变——肉质老而硬，后来用其做美食，尽管有调味料之掩饰，也难以改变“原始味道”，吃起来始终有些怪，给人“平地一声雷”之感，这当然不妙了，谁喜欢“炸药味”？店总是要开的，朋友总是要做长久的。做生意须将目光放长远，付出真情，才有客源。世间万事，大多都要付出感情、付出劳作，才能有收获，不是一蹴即就的。

市场上的“烧鸡鸭”店生意好倒不见怪，值得一提的是，在一条街道路口有一家做了数十年的李记“烧鸡鸭”店做得风生水起，却是别样的风景。说是“一家”，其实就是弄个柜台，前面有挡风玻璃，只有一个“窗口”敞开，供买卖之用罢了。仔细打量：它开在了红酒店侧面，上面安装了一个遮阳伞，如果雨天，雨声淅淅沥沥下来，真是连转身的空间都没有。真是简陋至极！老板是个面容姣好的中年妇女，据说她从父亲手上接过“衣钵”做开了面，远近闻名。

她卖的烧鸡、烧鸭个头不大，但是它们身上的金黄色格外耀眼，仿佛油炸时入了味，到了火候。透过玻璃，多只烤鸡、烤鸭被吊挂起来，呈现蛙式游泳状，向更多人展示食材之鲜美。还有多只放在柜台上，金灿灿的，散发出醇厚的诱人香气。在这条街上，只有这家卖熟食，如同万花丛中一点红，引人关注。路过的顾客总会循“味”而来。而老板，不过是拿了张塑料椅，倚在墙角边，面向柜台，悠闲坐着，实在看不出这是一家经营数十年的“老字号”！

我也是该店的顾客，一入口先是鸭皮香脆，而后鸭肉香甜，在唇齿之间咀嚼饶有滋味，那种吃的欢喜——如同孩子进入游乐场玩耍后产生的阵阵喜悦。

多好吃啊！怎么做烧鸡、烧鸭？《随园食单》说烧鸭是要“用雏鸭,上叉烧之。”字短事大，有些美食秘诀往往是寥寥几字，便是大文章。雏鸭，是刚刚出生的，不大；上叉烧之，即把握火候烧出好味道。这看似简单，却要用心耕耘，好好选材，小心掌握细节，才能大功告成。

听说老板老早想另租店面，可是考虑到都是老顾客，一搬离，客源会流失，便作罢了。习以为常的事往往很难改变。

相比在市场上开的那家“烧鸡鸭”店，这家“摆摊”式的“老字号”更胜一筹。没有店面的“老字号”不过是占了一个“弹丸之地”，摆了一个连停车都不方便的小摊位而已，却能顾客如云、赞赏有加，这不是奇迹？原来，有时美食无关店面的豪华与否，只在乎美食本身是否卫生干净、味道好坏，老板日复一日的坚持才有好口碑！

开门做生意，环境固然重要。但是，门面上的事有时总是虚的，只有脚踏实地，才能开辟更宽敞的道路！

来源：善美东岸，文：彭伟栋，图：网络