梅菜扣肉

名园老马

“五一”假期，有旅居惠州的故友，贻我两包梅菜，他知我喜欢吃梅菜扣肉。梅菜亦叫梅干菜，由芥菜制作而成，以惠州产的最有名，是享誉海内外的一种客家乡土菜，也是岭南三大名菜之一。

打开包装袋，色泽金黄，香气袭人，撕一块塞进嘴，清甜爽口，其食性不寒不燥不湿不热，有“正气菜”之称。因它在历史上曾作为宫廷食品而被称为“惠州贡菜”。还曾听说当地流传过“苎萝西子十里绿，惠州梅菜一枝花”这两句打油诗。

有了梅菜，后来就出现梅菜扣肉。关于它的传说，还流传着多个版本，但最有趣的版本是苏东坡谪居惠州时（在其诗句“问汝平生功业，黄州惠州儋州。”可以印证），专门选派两位名厨远道赴杭州西湖学厨艺，两位厨师学成返惠后，苏东坡又叫他们仿杭州西湖的“东坡扣肉”，用梅菜制成“梅菜扣肉”，果然美味可口，爽口而不腻人，深受广大惠州市民的欢迎，一时，成为惠州宴席上的美味菜肴。

若干年前，自己携家人去惠州游玩，除了看看西湖，游览罗浮山，自然少不了品尝当地特色美食，梅菜扣肉便是其中之一。友人尽地主之谊，招待我，莫逆之交，谈话吃喝无束无拘。席间，服务员端来一个有菜碗反倒于其上的盘碟，接着，揭开菜碗，一碗香喷喷的梅菜扣肉出锅了。它油光平展、黑里透红，造型别致，视觉上大方得体。夹一块闻一下，油香扑鼻，轻轻咬上一口，肉质酥烂，又脆又嫩，肥而不腻，满口留香，大快朵颐。同桌的我母亲连连称赞“味道真好”，甚至连侄女的小饭碗里也“抓”了两大块扣肉，一大碗梅菜扣肉很快告罄，别有一番味道，横扫了我的五脏六腑，令我口水直流三千尺，似余兴未尽。大家如此的对梅菜蒸肉感兴趣，足见它的魅力所在。至今，想起来，犹余味在口。

说到美味，不少人会想到山珍海味，如今梅菜扣肉已登上大雅之堂，一些婚宴和聚会，席间，还真少不了它，受到满座宾朋的青睐。梅菜扣肉的诱惑力还不亚于山珍海味。当你夹一片一片梅菜扣肉轻轻放入口中咀嚼时，那种舒心和惬意感，便会瞬间涌上眉梢。面对着一盘梅菜扣肉，大家杯箸往来之间，思绪还可以穿回到了宋朝，想到“遥想公瑾当年，小乔初嫁了，雄姿英发。”的赤壁，领悟“江山如画，一时多少豪杰”的旷达之心；领略“羽扇纶巾，谈笑间，樯橹灰飞烟灭。”的英雄气概，

我亦见过爱美的年轻女士，面对眼前的梅菜扣肉时，显得有些局促，先保持一下观望态度，经过一番“思想斗争”，最终还是禁不住梅菜扣肉色、香、味的诱惑，从她们聚箸寻味的眼神可见，她们早已控制不住自己的食欲。

梅菜扣肉一直伴随我从童年、少年、青年到中年。曾经记得童年时代，逢年过节，母亲费尽千辛万苦，也为我们做了一道梅菜扣肉，放上葱、姜、大料和酱油等佐料，那个年代，想要吃肉只有在特殊的日子里。因为家中人口众多，做梅菜扣肉的时候，我看到母亲用忧郁的眼神，反复打量着砧案上那块巴掌大的猪肉。母亲做梅菜扣肉时，我被香味撩拨得忍无可忍，盼着饭点快到，揭开锅盖端出那一大碗梅菜扣肉，用筷子把底下的菜和肉翻上来，肉已被蒸化了，油脂把梅菜浸润得软硬适中，嚼口合宜，放少许糖，既能把梅菜的咸味中和掉，又能激发出菜的鲜甜滋味，并且把蒸汽中的水分和肉皮里的油脂充分融合成浓浓的晶亮卤汁，盛一碗饭，夹两筷梅菜一块扣肉，倏忽就干掉一碗，忍不住要再添第二碗、第三碗，那顿饭吃得香甜也开心，虽然很远，却也一直在思绪里留念回味。

真的，现在想起来，吃梅菜扣肉就是美食带来的一种情怀，一段回忆，一片乡愁，一种人生。还能感受母亲慈祥的味道，感受家的味道，感受那个年代的味道。那时候，从厨房中飘出来的味道，不管是浓厚的梅菜扣肉，还是少油的粗茶淡饭，已经成为自己难忘的记忆。

对于老百姓来说，生活中的第一件大事就是吃喝。食前方丈，钟鸣鼎食之家把吃饭看作一种享受。读过《红楼梦》的不少人，或许会厌恶里面写吃饭宴会的场景，实际上，这不仅是达官贵人生活的本身，也充分反映了作者对生活的理解，即普通人的日常饭菜也会使食者产生无尽的乐趣。其实，美食和生活是等同的，美食的完成过程和人生相似。

来源：善美东岸，文：马泽松，图：网络