龙头非龙，嫩似豆腐

名园老马

“龙头鱼，产闽海。巨口无鳞而白色，只一脊骨，肉柔嫩多水。”《海错图》中这两句言简意赅，说出了龙头鱼的全部特点。

龙头鱼是汕尾常见的海鲜之一，从小在码头长大的我，经常看见它的身影。听到龙头鱼这个名字，有人脑海里浮现的画面是一条长着巨大龙头的怪鱼，在大海里翻腾，搅起千层巨浪的情形。可是，与之恰恰相反，龙头鱼却是个柔若无骨、白嫩细长的家伙。

龙头鱼，灯笼鱼目，龙头鱼科，分布于太平洋、印度北部的河口，属沿海中下层鱼类，在我国南海、东海和黄海南部都有出产，浙江和福建一带十分常见，体长一般15-25公分，最大能长到近40公分。龙头鱼只有一条主骨，并且主骨柔软，其他的鱼骨又细又软，好似胡须一般。也由于它这“柔弱无骨”的特性，民间还给它取了很多更加直白的俗名，如“豆腐鱼”。还因为其身体含水量大，又被名为“水潺”，意思就是像水一样丝滑。

还有一个与“龙头鱼”有关的传说。据说。水潺原先外表并不美，但有一副好心肠。有一次，鳓鱼向龙王要骨头壮身，龙王下令让百种鱼类各捐赠一根骨头。水潺把唯一的一根硬骨头献了出去，顷刻就瘫软在龙宫门口。龙王问明情由，方知水潺失去了硬骨，今后实有“软弱”可欺之忧，便对水潺说：“我赐你一个龙头，别的鱼见到龙头，就像见到我一样恭恭敬敬，不敢欺负你了。”水潺这才有了如今的嘴脸，被称“龙头鱼”。

当然，传说只是传说，龙头鱼虽然看起来很凶狠，但最终的归宿还是成为饭桌上的佳肴。清代《海错百一录》这样描述：“殿鱼，海鱼之下品，食者耻之。腌市每斤十数文，贫人袖归”，大意是说：龙头鱼在过去是种低档海鲜，旺季时每斤不过十来文钱，吃它的人会觉得很跌份，往往买了藏在衣袖里偷偷拿回家。小时候住在海边的我，常常看到码头的工人们用扁担把一筐筐的龙头鱼，从船上移到岸上来，那时候的龙头鱼非常多，也非常不值钱。这些年，海里可捕捉到的各种海鲜愈来愈少，龙头鱼的价格也比以前有所上升，成了海鲜市场的新宠，渐渐走上饭馆酒楼的饭桌之上。

龙头鱼现在还没有养殖，基本都是野生的，而且属于出水即死型，需要很偶尔才能发现一条很坚强的龙头鱼，即便再坚强，它最多也是能够离开大海后还能存活一两个小时。因为龙头鱼的鳞片少得可怜，含水量大，鳍又特别薄，被捞起来的时候很容易被别的鱼划的伤痕累累，很难存活。也因此不耐贮存，就算立马冰冻也保存不了太久，从另一方面来说，也可以保证市场上贩卖的龙头鱼都是新鲜的，不新鲜的很容易就看出来了。

龙头鱼身体含水量大，肉质极嫩，像豆腐一样入口即化。烹饪的手法也是多种多样：新鲜龙头鱼去肠洗净切段，稍加调味后滤去多余水分，放入油锅中煎至表面金黄，再加入料酒、酱油、葱蒜焖煮，油汪汪红亮亮地起锅；除了直接红烧，龙头鱼还适合同豆腐、咸菜一起炖汤，雪白的鱼肉、青翠的咸菜，汤之鲜、肉之嫩，相得益彰；新鲜龙头鱼用鱼露腌渍，去掉多余水分后，与芹菜、冬菜或剁椒一起清蒸，软嫩又入味的鱼肉让人印象深刻；龙头鱼去除脊骨，挂上蛋糊、裹上面粉，放入油锅中炸至金黄，外酥里嫩，鲜香扑鼻。汕尾人还喜欢把龙头鱼晒成龙头鱼干，把龙头鱼清除内脏后再把身体剖开形成一整片，用盐腌制一两个小时再洗净晒干，无论用来炖肉或是用来干炒芹菜，都别有风味。

“白如嫩玉软如绵，张口红唇味倍鲜。”龙头鱼通体晶莹洁白、味道鲜嫩，且寻常易得，却也是人人喜爱的佳肴。龙头非龙，嫩似豆腐，最是寻常，最是美味。

来源：东岸，图文：鹿鸣