每次经过大街小巷，煎蚝烙的香气总是扑面而来，实在诱人。店主穿着围裙戴着口罩，站在烈火烹油的平底铁鼎前，一手抓着长筷子，一手握着锅铲柄，额上挂满豆大汗珠，在滋滋的煎烤声中铲翻着鼎上的蚝烙。店里人声鼎沸，蚝烙的香气飘得很远。
闻香识物，我想起二十几年前，被同事带至甲子镇最出名蚝烙小店的情形。小店位于海边码头，夹在几间卖鱼档口中，店面实在简陋，我们就在店门口的小饭桌前，坐在矮凳子上，等吃蚝烙。店面门庭若市，吃上一盘蚝烙得等上大半天。周围的环境，跟店家的“闻名遐迩”实在有落差。当我尝到等候良久的蚝烙之后，周围的环境不好只能算是美中不足了。这么多年过去了，说起那家蚝烙店，大家记忆犹新，口有余味。当然，对那家的蚝烙念念不忘的，不止我和我的同事，还有那些外出谋生的游子们，他们在异地他乡经常会提起这间位于海边码头小店里的蚝烙。
秋天来了，正是生蚝肥美上市的时节。生蚝是大自然赐予海边人的一种天然美食，据考，早在公元前就有人类吃生蚝的记载，生蚝存在的时间可能比人类本身更长。甲子镇地处南海之滨，甲子人吃蚝由来已久，对于养蚝和吃蚝，是再普通不过的事情，他们都能娓娓道来。蚝的吃法多种多样，最讨人喜欢的吃法——煎蚝烙，一直高居榜首，老少咸宜。
店主依靠祖辈相传的方式传承煎蚝烙手艺。首先，蚝要新鲜，现撬现吃最满意，由于人工撬蚝颇为费力，影响速度，人们退而求其次，店家提前从壳里撬出蚝肉，把蚝肉泡在冷水中，煎蚝时直接从冷水中捞出。煎蚝烙的生蚝，要选个头适中的，太大不容易熟透，太小影响口感。客人点菜了，店家捞起蚝肉用生粉揉一揉再用清水洗净，放入筛盘中控干水分，将上好的番薯粉、葱花、芫荽一起放进沥干水分的生蚝，用手抓匀，再倒入热油的平底铁鼎铺开，稍微煎一会儿，淋入鸭蛋液。据说蚝烙好吃的秘诀之一，就是要加鸭蛋液，而不是鸡蛋液。煎至一面焦黄再翻另一面，出锅前淋上几滴鱼露，撒上胡椒粉和芫荽，盛起放入生菜叶子铺底的盘子上。煎熟后的蚝烙金灿灿，衬着底下的翠绿生菜，又配上一小碟白糖，视觉上已经是盛宴。
香气四溢扑鼻而来的蚝烙，让人忍不住食指大动，也要赶紧动筷箸，蚝烙一定要趁热吃，热气腾腾吃起来口感才是最好的。夹起一块蚝烙，蘸一蘸白糖，放入口中，鲜甜的味道在舌尖上蔓延开来，香味浓郁混合着一丝甜滋滋，那滋味不亚于久盼的恋人突然手捧鲜花出现在眼前。蚝烙蘸白糖，这是甲子镇吃客们独创的一种吃法，是他们吃出来的经验，生蚝的腥气在白糖的甜味中得到化解，消失殆尽。而蚝肉鲜美酥香,酥而不硬,脆而不软，外焦黄里嫩滑，名家杨方笙曾打诗《蚝烙》咏曰：“鼎摊蚝烙复煎油，翠绿芫荽撒上头。何必鲍龙才是味，寒家得此方珍馐。”
生蚝的另一种吃法是烤。甲子镇的不少烧烤店，这几年兴起了烤生蚝，烤生蚝的吃法颇受年轻人欢迎。一个个撬开带壳的生蚝铺着厚厚的白色蒜蓉，蒜蓉点缀着红色的小米辣圈，铁架子架在烧红的炭火上，店家把这些生蚝带壳放在炭火上煨烤，烤熟后放进盒子。我们买一打，解解馋，蚝肉鲜甜多汁，因有了蒜蓉的保护，水分不至于流失，蒜蓉的焦香小米辣的微辣融入蚝肉相得益彰，口齿留香。
我婆婆喜吃斋，她最喜欢的一道素菜是水煮生蚝。水开放生蚝，再加入咸菜滚一滚就可以吃了。这种最原始的烹饪，是最能保持生蚝营养的一种做法。水煮生蚝原汁原味，鲜嫩无比，酸爽可口。
另一种吃法是生腌蚝仔，选择容易腌入味的小个子的生蚝，加入生抽、黄豆酱、蒜头、辣椒和芫荽腌制，与腌螃蟹和腌皮皮虾的方法无异，咸腥的海洋的气味，海边人就好这一口，特别是老年人。而每年大年初一，我们有吃素的风俗，家家户户的饭桌上，除了飞龙菜、菜头丸和煎豆腐，也会摆上一罐开盖的腌蚝仔。
甲子镇东方村之前也是养蚝之乡，我以前路过，经常看到几个妇女坐在一堆蚝山前撬蚝。而我们海陆丰地区最出名的蚝场要算城区红草镇的晨洲万亩蚝田，那里的养蚝场颇具规模。“晨洲蚝”个大肥嫩，酥甜鲜美。生蚝生长在咸淡水交界的海域，经受海潮风浪的冲击磨砺，在海鲜里算不上上品，它们的外表又是灰蒙蒙的嶙峋沧桑，但是生蚝营养丰富，风味独特。从中医的角度看，蚝通水气，滋润肺部，利于肾水。而蚝壳可入药补钙，也可直接砌成墙壁，建造蚝壳房。我在晨洲村就有见过这样的房子。
人们说，食物除了有酸甜苦辣咸的五味之外，还有第六味，叫作“余味”，就是吃了还想吃的味道。这么说来，甲子的蚝食就是一道余味悠长的珍馐，使人吃了还想吃。家乡人围坐一起说起家乡的美食，说起家乡的蚝烙、烤蚝、腌蚝仔，总是两眼发亮，思绪飘飞，满心欢喜。对离家的游子来说，普通家常的蚝食就是家乡朴素亲切的印记，就是舌尖上温柔的乡情。
来源：东岸，图文：陈瑞绒
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发表于 2021-10-12 17:38:40
