|
中国最好吃的海鲜在哪里？没来过汕尾前我心中有无数答案，吃过汕尾生腌海鲜后，答案就有且只有汕尾了。汕尾的生腌，鲜得“令人发指”，是吃一次就戒不了的“鲜美毒药”。
在汕尾，追求极致的鲜味，海鲜几乎都逃不过被“生腌”的命运。鲜活的虾蟹螺贝，略施粉黛，无需沸水热油的掺和，只需海盐一把，香油、酱油几勺，葱姜蒜、香菜、辣椒少许，剩下的就交给时间，一道令人魂牵梦萦、欲罢不能的“鲜美毒药”就此诞生了。
传统的汕尾生腌更为简单粗暴，仅用大量的粗盐将海鲜腌制入味，保持海鲜原有的营养，压制海鲜所自带的腥味，吃的时候不蘸辣椒醋等调味品，让咸与腥蛮横地撞击味蕾，这就是传统的汕尾“干腌”。
在莹白的粗盐中，虾蟹的身影若隐若现，透过青灰色的壳，你能看见晶莹剔透的肉和油红的膏、咸鲜扑鼻。而汕尾人最讲究的干腌吃法，要数“就船”，就是在船上现捕现腌现吃，和鲜味拼速度！
就船以远洋海船的梭子蟹最为“致命”，蟹的白肉红膏在航海途中在盐的渗透下变得胶糯芳香，细细品尝，弹嫩粘牙，那一口纯粹的咸香，令人上瘾！
受到潮汕生腌的影响，近年来汕尾的干腌也开始淋上了酱油蒜蓉辣椒，把两种做法合二为一，但无论如何，只要给汕尾人一把盐，分分钟教这些海鲜“重新做人”。
常见的生腌海鲜有虾姑、蛏子、花蛤、泥螺、血钳等。海盐的渗透，让水分析出，海鲜肉质变得紧实、弹牙、粘唇。红色的膏点缀白得透明的肉，似美人红唇，惊鸿一瞥。酱油、香油的浸润，再加上葱姜蒜辣椒香味的渗入，“清而不淡、鲜而不腥、嫩而不生”，鲜甜沁润。
对生腌虾姑，汕尾人有着近乎偏执的热爱，无论是就着清粥小菜，还是三五朋友把酒小酌，总少不了它。制作这道菜的关键是时间，要腌制到虾壳能被轻易褪掉为止，一般需要数小时，腌制1到2天口感更佳。腌好的虾菇肉质清甜细滑，软滑带弹性，一口咬下，鲜甜的汁水在口腔内迸发，鲜嫩甜滑的滋味层层尽出，越吃越想吃，就这样上了瘾。
每年中秋前后，呛蟹是汕尾人餐桌上的绝对主角，将肥美的螃蟹放入容器中，加入高度白酒、姜末、蒜蓉，还有酱油、香油、鱼露等调制的浓郁酱汁。静待时日，待酱汁晕了蟹头，酒香迷了蟹眼，螃蟹昏睡过去，化身为汕尾人餐桌上的一道美味传说。一打开，蟹肉晶莹剔透不粘壳，红艳艳的半凝固的膏，入口爽滑绵润，顿觉满嘴鲜香。
醉虾必配黄酒，既能去腥，也能去湿气和寒气。活虾浸在黄酒中，头脑飘然而身体尚能划动，滑溜溜，紧糯糯，甜鲜肥美，加入各种姜蒜辣椒等配料，静待时日。开盖只觉鲜香扑鼻，虾子呈青墨色，几近透明，渗透出黄棕的酒气，最醉人的是扭掉虾头的第一吸，酒香鲜甜，灵魂出窍。虾肉和虾壳极易分离，捏住虾尾，轻柔用力，就可以脱出一整条扎实的肉，弹糯粘滑，晶莹透明。
外地人第一次见到鲜红带血的血蚶是不敢下口的，然而汕尾人却欲罢不能，而有了姜蒜等调料的加持，“血腥”也变得柔和了。挑新鲜的血蚶，个头宜小不宜大，一来腌制容易熟，二来小个不易腻口。用60度左右的水烫一下，不能太熟，否则原味没了，血也没了；也不能太生，不裂口掰不开，又太腥，火候要刚好。放入大口罐子中，倒进酱油、醋、蒜片、姜片，直至将血蚶淹没，盖好盖子。吃的时候掰开来，露出鲜红晶亮的肉色，边吃那血水边顺着胳膊往下淌，听起来很血腥，可是吃起来真是甜美可口。
春夏秋冬，四季轮转，小生腌大情结。对于汕尾人来说，这是绕不开的本命。几尾腌虾，几块腌蟹，就是深夜路边的那份得意，也是那平凡鲜活的市井人生。不过，生腌美味也挑人，初尝者要适可而止，以防肠胃不适哦！
来源：人民日报
| 
发表于 2021-4-25 19:11:09
发表于 2021-5-31 13:53:59