年味的开端——酿豆腐

名园老马 · 发表于 2025-1-21 16:34:27

人间烟火处，年味正浓时，酿豆腐是年味的开端。据说酿豆腐源于饺子，客家人千年前从中原迁移南方，南方少麦。客家人便用酿豆腐对饺子，中原文化寄托情感。每到年节，这道菜是必不可少的。

年三夜四，年越来越近，大人小孩都有自己要忙活的事情。儿时的此刻，我提着水桶来到隔壁村庄，捡豆腐（买豆腐）。

豆腐老板家门口排着长长的队伍，每个人都手提着水桶，脖子伸得长长的，侧耳倾听老板有没有念到我的名字。

老板一家忙得不可开交，一人边拿着本子念着预订客户的名字，边收钱，两人忙着装豆腐，屋里还忙着磨豆腐的。场面热闹非凡，你来我往，个个面如春风，谈笑风生。
排个把小时，总算提上了半桶温热的豆腐把家回。进家第一件事就是拿碗装一块豆腐，撒上白糖，学着电视剧里喝下午茶的场景，用铁调羹轻轻地切下一角，慢慢放进嘴里，白糖的脆甜与豆腐的爽滑融合出清甜的豆香，那口感绝不输提拉米苏。
腊月里的日子都是马不停蹄的。喝完下午茶，大姑娘小年轻们便开始干活了。把豆腐放在竹筛里滤水。间中的时间剁肉馅。猪肉肥瘦相间，少许盐，蒜粒，更不能少了茴香籽。此时大街小巷此起彼伏都响起砧砧剁剁的乐曲。直到肉馅呈粉白均匀糊状即可，用菜刀轻碰肉馅，有轻啪声，可见肉馅与菜刀粘连。当然这必须是未见水的新鲜猪肉才有这样效果，吃起来也更鲜美。

此时豆腐的水分滤干了，肉馅也好了，那就开始酿豆腐。整块豆腐对半切开，左手托着，右手掌筷，筷子在豆腐中间轻压，压一个小窝，把肉馅填上，左手拇指压实肉馅，使肉馅充分酿入豆腐中间。这一步很重要，力度要掌握得刚刚好，多则一度，豆腐直崩，少则一度，则露馅，要确保在煮的过程中不会露馅，才不失其美名。

半小时后，一块块酿豆腐整齐有序摆在簸萁上，白中带粉，等待下油锅。然则厨房早已是女主人的天下，大锅蒸甜粄（年糕），小锅蒸笑粄（发糕），还有一群厨娘在做红桃粄，炸豆腐只有在天井边进行了。

每家都有一个橙色的小炭炉。燃起木炭，架上小锅，木炭烧的火红，倒上食油。食油在锅中渐渐升温，洒一撮细盐，轻滋一声声，雪白的食盐在锅中顿时如夕阳下的海沙，金黄细腻。待油温高升，沿着锅边，一块两块酿豆腐沿边而下。一溜烟下油锅，食油瞬间沸腾，发出滋滋声，嫩滑的豆腐咕噜咕噜地跳动着，颤抖着，仿佛得了重生一般，呼唤春节的到来。

油温灼面，瞬间驱走了冬日的寒气。不时翻动，香味渐起，一块块嫩白的豆腐此时渐变为金黄，香脆，浮上油面，膨胀的表面还有滋滋作响的油泡，像喜获新生的精灵跳动着，香溢满屋。一块块黄金块被整齐地晾在锅边滤去多余的油份，不一会满城尽带黄金甲，喜气洋洋。

一家人炸豆腐，可能是寂寞的，那么整条街此时一起行动起来，就不一样，那滋滋声，咕噜声，掺着门外孩童噼噼啪啪的鞭炮声，这就是年的脚步声了。那窜出街的酿豆腐香，弥漫空中的爆竹香，还伴着案前写春联的墨香，这就是年的味道。抬头看，大红灯笼高高挂，红红春联门上贴，鲜红鞭炮开满地，厨中红粄对你笑，金黄豆腐的锅里炸，万红从中一金黄，这就是春的颜色。

我迫不及待地掰一片红麦菜，裹起那刚出锅金黄香脆的酿豆腐。红麦菜瞬间降低了豆腐的滚烫，而却丝毫不影响酿豆腐的香脆，咬上一口，溢出少许带着黄豆香的汤汁，红麦菜的脆爽淋漓，豆腐外酥里嫩，还伴着肉香，茴香，蒜粒香，在口腔里完美碰撞，这一刻让你感到年味近了，更近了。
炸好的酿豆腐装在陶钵中，待用，（而今都是放在冰箱保鲜，我还是比较怀念儿时的陶钵，温润的陶钵盖上木制的盖子，更能保持酿豆腐的鲜香。）家中聚餐，待客，盛出，加少许水，酱油，黄豆酱，回锅，又在汤汁中咕噜一顿，更是升华，入味。总会想起那句童谣，猪肉酿豆腐，吃到不间箸。（猪肉酿豆腐，吃得停不下来）
待年后，又一场酿豆腐盛宴，外出游子打包带去，以解乡愁。年，很忙碌，却很香很热闹，就正如天井边炸的那一锅酿豆腐，让人向往让人期待。

图文：范俊容

编辑：马泽松

审核：黄晓萍

来源：善美东岸