这是汕尾的年丨青菜去哪了

名园老马 · 发表于 2020-1-26 03:36:08

我们那的年，说起来是挺朴素纯粹的。所有消耗人力物力精力的忙碌和准备，不外是为了答谢神明、祈求神佑，或是为了延续氏族的礼俗。但不管是祭拜还是礼俗，一顿极度丰饶味美的团年饭，似乎才是所有年味的终极诠释。

这样一顿全中国最重要的团年饭，罾城人一般可以准备一年。比方说，四月春雨刚歇停，龟龄岛的石针（海胆），以成熟诱人的姿态挑逗味蕾的记忆，买上几斤冷冻作为团年饭的大角儿，是一般罾城妈妈的必选项；若是到了夏天，鲜活的小虾米或小鱿鱼，可以晒上一批冷藏备用，小干货的魅力总会给菜肴锦上添花，那在年夜饭上是有光芒的；九月入秋更是晒脯的好季节，各种肥沃的渔获在日月光华的酝酿下，成为独树一格的风味体，那是岁末祭拜的好供物，也是年夜饭上最鲜明的一员；至于入冬腊月，家猪、狮头鹅、阉鸡这些主角已蠢蠢欲动，待麻鱼、马鲛、交腊等登场之后，秀一把岁末成熟的姿态与味道，继续编写着关于中国人，年味的伟大。

而这年味，是需要全家上下集体行动的。记忆中的那些大年三十，老厝的大人会赶早起床，大灶煮水，是备着宰鸡宰鹅用的，这时候的阿妈会觅个门后，烧起煤炉和小炭炉，这两个古老的玩意，则是一顿成功的年饭的幕后功臣。

但年饭的活儿是要等到阿嫲祭拜完天地和祖先才开始的。这是家族的例规，也是罾城人仍坚持的除夕礼俗，鸡鸭鹅宰杀装扮，与猪脚、大墨脯、鲜鱼配成传统的五供，讲究的人家会把鹅血鸡血和内脏煮熟也放一起。祭拜环节不算复杂，基本是阿嫲一人操办。完事了就是整个年三十最热闹的场面——烹煮热菜热配，准备拜祖公。

此时作为祭拜场地的阳町会摇身一变成为露天的厨房，一边是砍料卸块：将近二十斤的狮头鹅开边切块，紧实肥美的小肉块连皮带骨铺上五香粉和调料，大料入味腌制是所有红焖的必要步骤，剩下的大块头晾干水分准备油炸储存。鸡肉的做法倒是丰富，取肉去头，鸡骨架连同排骨、鲍鱼、花胶、石斛用小炭炉小火慢煨，浓郁的汤汁随时间释放，是最让人抵挡不了的。至于鸡肉块则可做脆皮鸡，抑或整鸡下锅，用沸水浸熟做成白切。而猪脚一般都是提前过水拖熟，取猪蹄连同鸡肉、墨脯做成“大三仙”是首选。

另一边则是旺火热油。煤炉大鼎油炸所有准备储存的肉块——鹅肉、猪脚、鸡块，在冰箱没有普及的年代里，除了风干，这是短期储存的重要手段。肉类蛋白和高温的完美组合，会衍生出极度诱人的芳香，我们最爱这是在一旁守候，等鹅肉炸好出锅，偷偷撕一块放嘴里，滚烫的夹杂焦香的肉的风味实在是值得让人为之冒险。大人鉴于除夕夜要说好话，也只会厉声叱喝一声：喂！这样热火朝天的阳町和场面，多年后成为了我们对年味所有诠释的深刻的根，也是在年夜饭记忆，最必不可少的美好部分。

但这些准备主要是为了祭拜祖先的簋配，正真进入年夜饭主场的，是在祭拜祖先之后。这时各式菜式进入的最后的冲刺阶段：威风蹦跳的小青龙、胡乱蠕动的大鲍鱼、硕大的白刺虾、雪白的晨洲蚝、肥美的交腊、生猛的东星斑、彤红鲜艳的海胆、冷静的膏蟹、咸香惹人的麻鱼、水润的扇贝带子……各种好物次第登场，借以蒸炒焖焗、配搭姜葱酱料，成为年夜饭各具张扬的角色，也是每个罾城人，对年夜饭最具个性的演绎。

一般说来，团年饭菜式数量须是偶数，如八、十、十二……菜式的选择上，则各家各味。例如我家，必定会有两煲炖汤——鸡汤和猪肚汤。虾、猪脚、石针、鹅、鱼、香芋也是必有的货色，大人说这几样的寓意都是好的——生龙活虎、福禄寿全、红红火火、福贵大吉、年年有余、添丁添财……从另一个层面看，罾城人吃年夜饭，除了丰腴繁盛的滋味，更多追求的是对未来和日子的希冀——例如我家就从来不在年饭围炉吃蟹，因其手脚不灵有绊手绊脚的意思。

说了这么多，貌似还没有看到广东人最喜欢的炒青菜。老实说，罾城或者汕尾的年夜饭，青菜几乎是缺席的，除了那寓意“勤勤劳劳”的中国香芹。可一般团年饭下午两点三点就开始，不要说撑破肚子，除夕晚上的宵夜美食依旧是层出不穷。但我家却从来不许，年夜饭大鱼大肉过后，一直要等到大年初二再次祭拜祖先，方可吃荤。

这中间的大年初一，是罾城人“斋戒”的大日子，即便是祭拜祖先也需换成素菜。老祖宗的这规定，大概是怕子孙后代荤素搭配“不均衡”吧？

本文来源：十号私塾