了不起的汕尾菜

名园老马 · 发表于 2019-11-19 02:21:28

455公里海岸潮起潮落，881个海岛相依而生，从山到海，每一种生灵，都被深情地款待与孕育，在这得天独厚的山珍与海获之中，造就的自成一派的味道，则是汕尾人永远的脐带。

脐带，是阮义忠对家乡最深情的比喻。那大概世间最难断舍的母乳，该是不论何地何时，都烙刻脑海中的乡味——而对于汕尾人而言，这就是汕尾菜最真确的味道。不管是漂洋过海的侨胞，还是离乡别井的学子，仰或远走他方的游子……味道就是老厝的门，一开门便是千万愁绪，又岂能轻易掩上。

可时节和岁月却毫不在乎地告知我们，那些味道依然在一年四季中若无其事地流转。不管用再丰厚的盛宴再滋味的食物来替代，汕尾就是汕尾，汕尾菜就是汕尾菜……世间好物万千，也不敌本地的一锅杂鱼，两碗咸茶……中国人嘛，吃啥都有点本地情结的。

就像我们会一直记得，在这个时节里，大自然对汕尾的馈赠最丰饶，各种南海的鱼虾蟹蚝，会以全年最肥美的姿态，粉墨登场。每年必到汕尾来过冬的麻鱼，则是每个汕尾人都趋之若鹜的年货好物。鲜润的脂肪在远洋的跋涉里彻底和蛋白质交融分布，这样的麻鱼，不管怎么烹调都让人一食终生难忘。

而在汕尾人的食谱里，麻鱼最滋味的部位是麻鱼鳃，最惹味的部位是麻鱼鳍，最昂贵的好物必是麻鱼鳔。野生鱼鳔晒成花胶，是记忆里汕尾最名贵的菜肴。炖、扣、焖、焗……都是宴会的焦点。如今看到融合潮菜精巧和制成的菊花鳔，以汕尾麻鱼鳔做成菊花状，再以虾胶酿入其中，那份雅气精美，则让人惊喜又怀念。

海洋资源的肥沃，让我们从小吃到的一菜一味，总离不开海鲜的身影——不论清蒸、焖煎还是干腌，汕尾人最崇尚原味鲜甜的烹调，但这野性十足的原味追求，也并非一成不变。像清明最好的石针（海胆），汕尾人则不爱追求原味，而是发挥想象地让大海的肥美，和土地的回报融成一体——以番薯粉和海胆烹调成独特的石针粿，再佐清明最好的韭菜，一切恰如其分的美好。可当石针粿的味道在口中蹦腾，那句“全宇宙最贵的粿”，仿佛变得又传统又逗趣。

鲜吃是一日三餐的日常，而干货则成为小巧的锦上添花。干货往往带来的就是年节的喜庆，一簋猪脚墨脯鸡，常常会被关于大三仙的名头而被惦念。小城重祭祀，祖先的祭祀里，重头戏便是这簋“大三仙”。那丰饶的配搭宛若带着农耕时代的印记，一直被延续到现代，却依然是汕尾人最深情的古老的味道。

至于那偶尔才会在团年饭出现的晨洲大蚝，则最讨孩童的钟爱。鸡汤煮开，顷刻浸入丰润欲滴的大蚝，白净的蚝体随着高温收缩紧致，并串出浓郁氨基酸风味的气息，然后不顾烫口，嘬一口鲜汁，咬一口蚝肉……厝外即便鞭炮再吓人，也让人舍不得放下手中的双箸。

当然还有由客家美味发展而来的擂茶和牛肉饼，还有梅陇的菜粿和公平的小米，还有春节的甜粿、清明的鼠壳龟、冬至的冬节饸……汕尾小吃所组成多次元的宏伟世界，更是让人牵肠挂肚……后来我们会渐渐称之为：汕尾菜。按照汕尾本地的材料和口味而烹调，在一味一菜之间，淋漓尽致地传递汕尾人对味道的审美和追求。
那问题就来了：那是潮汕菜吗？属于粤菜吗？还是说，是客家菜的另一个分支呢？

这样的疑问许是没有答案的。她吸收了潮汕，也融入了广佛，更是继承闽南、客家和渔家。所以才这么野性十足又不失细腻，亲切热情又不失淳朴。但之于我们，因为氏族世代的传承，因为山海温情的呵护，因为记忆美好的温存，这地道的汕尾菜，一直是我们心中，最了不起的味道。 想必，在你的故土，那一番风土造就的美味，也十分了不起吧？

后记

因为参加了本届侨博会，看到会上汕尾菜的美好与美味，看到侨胞品尝时美滋滋的幸福模样，忽然发现，城市的风味大抵是没有高低的，因为，每一种乡味，必是最了不起。 以下是侨博会上其他三市的部分菜肴，敬请吸图。

本文来源：十号私塾，原文作者：连幼希