咸菜，流年的盛宴

名园老马 · 发表于 2024-10-29 17:16:52

陆河的秋天，总在不经意间就悄然而至。田野上，稻穗低垂，金波荡漾。菜园里，郁郁葱葱，芥菜以它那独有的鲜绿，显得格外引人注目，为这宁静的秋日田园增添了一抹鲜亮的色彩。
在我的家乡，芥菜又叫“大菜”，是一种极为常见的蔬菜，淡淡的清香中带着一点点微妙的苦意，营养价值非常丰富。经过晾晒、腌制等系列工序后，芥菜逐渐从原本的青翠欲滴，转变为诱人的黄褐色，最终成为餐桌上的美味咸菜。

在电影《海鸥食堂》中，幸惠这样说：“有些东西虽然很朴素，但是很好吃。”如果用这句话来形容咸菜，无疑是再贴切不过的。

咸菜的制作过程其实并不复杂，但它却拥有独特的“百搭”属性。无论是搭配清淡的白粥，还是炒饭，亦或是融入各式佳肴之中，咸菜都能激发出令人惊艳的绝妙风味。
在我小时候，家家户户都保留着自制咸菜的传统。人们将芥菜割下，进行适当的晾晒，然后洒上粗盐进行腌制，再装到坛子里密封存放起来，成为了每个家庭中方便快捷、随吃随取的储存菜。每当打开坛子时，那股浓郁而独特的香气便会扑鼻而来。

记忆中的童年时光，咸菜几乎每日都出现在餐桌上。有时候是咸菜汤，有时候是炒咸菜，有时则是生吃的咸菜茎。就这样一日三餐，四季轮回，咸菜不仅滋养了我们的身体，更在我们这一代又一代人的心中，留下了难以磨灭的成长烙印。每当回想起那段时光，咸菜那独特的风味便如同一股暖流涌上心头，让人不禁心生感慨与深深的怀念。

最让我难以忘怀的，莫过于那一锅以文火慢炖的五花肉坑螺咸菜汤。五花肉的香醇、坑螺的鲜美、咸菜的清爽、山泉水的甘甜，四者完美融合，直至黄褐色的咸菜又转至深绿色，那香甜的味道是难以言喻的美妙。村里只要有一户人家做了这道菜，那股诱人的香气便会在左邻右舍间弥漫开来，让人远远闻到香味就垂涎不已。客家俗语“隔壁咸菜香”，或许正是对这种情景最生动的描绘。

竹笋煲咸菜，则是另一番人间至味清欢。每年四月，春风轻拂大地，万物复苏之时，刚从竹林间采摘回的新鲜竹笋，肉质饱满，口感脆嫩，带着一丝丝初春的甘甜。将这些鲜嫩的竹笋与咸菜、猪肉一同放入锅中炒香，再加入适量的清水进行慢火细炖，直至成就一锅色泽清亮、汤汁浓而不腻的美味佳肴。似乎没有什么烦恼是一碗竹笋咸菜汤不能解决的，如果有，那就来两碗。假若那位深爱竹笋的东坡君仍在世，面对着这样一碗色香味俱全的竹笋咸菜汤，他恐怕也会为之倾倒，甚至挥毫泼墨，再次留下传世佳作。

咸菜除了当主菜，还是很重要的配菜。在烹制鱼头豆腐汤时，许多人偏爱放入姜片以去腥增香。但我始终认为，唯有加入了咸菜丝的鱼头豆腐汤才是最鲜美的。若鱼头豆腐汤不放咸菜，就如同肉丝面里少了葱花，莲藕汤里缺了芹菜，总觉得少了那么一点滋味，让人心生遗憾。

在陆河，包粄与北方的春卷一样，都是令人念念不忘的美食。清新的萝卜包粄、香糯的芋子包粄或许在各地都大同小异，但咸菜包粄无疑是只有家乡的才最对胃口。将咸菜细细切碎，再将瘦猪肉剁成细腻的肉末，一起炒香后包裹进粄皮之中。一口咬下，咸菜的爽脆、猪肉的鲜香与粄皮的柔软在舌尖交织，那是一种妥帖的满足，三个吃不够？那就吃五个。
在陆河这片充满自然韵味的土地上，野炊作为一项热门的休闲活动，咸菜无疑是餐食中的重要角色。每当夏日炎炎或秋高气爽之时，人们总会带上家人，约上亲朋好友，驾车前往风景秀丽的山间，寻找那份难得的清凉与宁静。在蓝天白云下，绿树环绕中，大家围坐一起，一边吃着美味的“咸菜鸡”，一边畅谈人生，感受着大自然的美好。这样的时光，无疑成为了每个人心中难忘的回忆。

走在陆河的街道上，可以见到挂着“咸菜汤饭”招牌的温馨小餐馆。这些餐馆主打鲜美的猪肉咸菜汤，搭配香软的米饭，简单又快捷。若你偏爱粄条，也可以来一碗别样的“咸菜粄汤”。无论是清晨的早餐时光，还是忙碌午间的快餐选择，咸菜汤饭都能以其独特的风味，为人们紧张忙碌的生活增添一丝温暖与慰藉。

不过，咸菜虽好，但脾胃虚弱者及需限盐人群应适量食用。正如世间万物皆有其度，懂得浅尝辄止，方能在享受美食的同时，兼顾健康之道。

汪曾祺先生曾说：“咸菜是一种文化。”在陆河，这句简短的话得到了最为生动而深刻的诠释。咸菜，这一看似平凡的餐桌之物，实则蕴藏着深厚的历史与文化底蕴。它源自商周时期的古老时光，历经千年的传承与发展，宛如一位饱经风霜的历史见证者，静静地诉说着客家先人们艰难的迁徙历程，以及他们在逆境中展现出的坚韧不拔、勇于探索的辉煌故事。这部沉甸甸的“生活史书”，在客家人民的心中具有深远且特殊的意义。

岁月流转，餐桌上的风景如同历史的画卷，不断铺陈出新的色彩与风味。如今，时令蔬菜种类繁多，各式咸菜佳肴更是琳琅满目，为人们的日常生活增添了无尽的风味与乐趣。然而，在工业化与现代化的快速发展中，一些咸菜制品却面临着添加剂超标、农药残留、盐分过高等问题的挑战。如何在确保食品安全的同时，保留咸菜的传统风味与制作工艺，无疑成为了一个亟待解决的重要课题。

尽管如此，咸菜仍以其独特的魅力，在餐桌上占据着不可替代的位置。那些勤劳且充满智慧的匠人们，始终坚守古老的腌制技艺，用一颗颗精选的优质芥菜，编织着属于这片土地的味觉记忆。他们用心血与汗水，将这份古老的情怀与滋味，一代又一代地传承下去。

我也曾多次尝试复刻童年时的咸菜汤，然而，那份独特的香气与味道，却如同逝去的时光，再也难以找回。我终于领悟到，有些刻骨铭心的记忆，皆源自天时、地利、人和的偶然交汇，是那时、那地、那人共同铸就的，独一无二的生命印记。

每当思绪飘回那遥远的童年时光，我总会想起那一畦畦碧绿的芥菜，它们带着泥土的芬芳，经过时间的洗礼，化作了餐桌上香气四溢的咸菜，成为流年中一场又一场难以忘怀的盛宴。这份记忆，如同咸菜的味道，历久弥新，永远镌刻在我的心间。

来源：善美东岸

图文：罗惠香

编辑：马泽松

审核：黄晓萍

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