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蔡澜曾经说过：“人类发现了米食之后，就学会炒饭了。炒饭应该是最普遍的一道菜，虽不入名点之流，最不被人看重，但其实是最基本最好吃的东西。”
日常，最容易做的美食要数炒饭了。主要是，味道好，一两碗米饭加上点配料，翻炒几下，醇香扑鼻，入口绵软而弹牙，十分咸香。其次，操作时间快，选材简易；第三，能果腹解饥。
吃饭，当然是以米饭为“主食”，但追求甘肥味厚者不在少数，大快朵颐后，只是象征性地吃几口，因为白饭淡而无味。而炒饭虽佐料普通，但如果选上优质大米，加上调料，色香味俱全，时常被奉为“桌上宾”便不足为怪了。
我最喜欢吃炒饭，选材料随意，取材方便，毫不纠结。可见，炒饭是居家日常食材！
工序最简单的是蛋炒饭。寒夜读书，肚子饥饿。此时，便想起了蛋炒饭，冰箱有剩饭、鸡蛋，厨房有葱花，搭配炒最省事，何乐而不为呢？我将煤气炉开小火，小心冀冀煎鸡蛋，来回翻煎，直至喷香，再搅散。下米饭，与鸡蛋混着翻炒几分钟，再下葱花、酱油，不一会香味已飘散开来——炒好了。只见米粒沾了煎蛋、被酱油染成红色，绿色葱花如绿叶点点铺开。饱满的米粒混着鸡蛋的清香、葱花微弱的辛辣，进入舌尖后感到食材厚实、口味咸香，我不禁狼吞虎咽起来。 ]面对这碗喷香的蛋炒饭，难免引起自己随想：简单的也许更好。正所谓大道至简，做蛋炒饭跟做人的道理相同，能简单尽量简单，过于复杂往往做不好。
最素的是菜茶炒饭。比起蛋炒饭，菜茶炒饭的滋味更好。所谓茶菜，便是把七样菜（即七种菜）在锅中煮熟后搭配咸茶做午餐，“七样菜”又称“七样羹”，名字真不落俗套。“七样菜”取材多样，也不是一成不变的，一般包括芥兰、厚合菜、葱、大蒜、韭菜、芹菜、春菜等，煮熟后味道清甜。我去炒饭摊炒饭，总叫老板将豆芽换成“七样菜”。只见老板撒了一大把碧绿色的“七样菜”，几乎占据了炒饭的三分之一了。再下点红色的腊肠、黄色的肉末等，素荤相交，色彩丰富。翻炒几下，米饭吸收了青菜的味道，虽然素了点，但“百味”交集：芥兰之脆、芹菜之软、大蒜之辣、饭粒之香、腊肠之滑等融为一体，咸香十足。
在很多人看来，“七样菜”其实单独做成“七样羹”更好，更能凸显它的独特之处，但是制作美食本无定法，难道不可以继承前人的智慧来“加工”吗？“七样菜”是潮汕文化，后来变成炒饭中的食材之一，是一种继承与发扬。凡事都不能生搬硬套啊！
最能饱腹的是牛肉炒饭。要想吃得上更好的炒饭，非牛肉炒饭不可！我不会做，大多都是从牛肉火锅店买的。
我在牛肉火锅店也曾观看过厨师的炒法。他们制作也不难，关键要掌握火候，知道食材“进场”顺序罢了。下炉后，经热油一滚，煎个鸡蛋，再用锅铲打散。此刻，撒下腌制好的牛肉切片，不一会肉香飘散，再下切好的芥兰块，芥兰的清香与牛肉的醇香互相作用，产生了更浓的香气。随后，下一碗白米饭，翻炒多遍，盖上锅一会后再来翻炒，稍候，便可大功告成了。只见牛肉炒饭热气腾腾，里面呈现黄、绿、白三色，仿佛风景画一般好看。有很多美食呈现单一色彩给人审美疲劳，最好能够色彩闪亮，摆盘精致点。牛肉炒饭入口，饭粒饱满透亮，绵软之外，加上醇香牛肉之韧、芥兰之脆，让人口齿留香。 看似简单的炒饭实在有大学问！
来源：善美东岸，文：彭伟栋，图：网络
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发表于 2023-4-16 11:03:20
