一只鱼圆值万钱

名园老马 · 发表于 2022-1-10 14:40:08

人们一说起陆丰甲子镇的特色美食鱼丸，三甲地区以外的朋友都会不禁好奇的打听：“听说甲子鱼丸像乒乓球，若从餐桌滑落地板，鱼丸会从地板反弹回饭碗？”我们听了总是开怀大笑。据说上世纪60年代，《南方日报》的文章中就这样介绍过甲子鱼丸。
这个神奇说法也不算夸张，甲子鱼丸煮熟后，一颗颗圆润丰腴，洁白饱满，样子还真像一粒粒乒乓球，一碗盛上那么几颗就满满当当的了。至于能跳回桌子，当然纯属子虚乌有，不过是吃过甲子鱼丸的人讶异盛赞鱼丸Q弹脆爽的笑谈。现在网络甚至流传一句山寨苏东坡咏荔诗句的“日啖鱼丸三百颗，不辞长作甲子人”，听了也让人忍俊不禁。

甲子渔港得天独厚，盛产鱼虾，鱼丸制作就地取材，历史悠久，制作技艺可追溯到宋代。民间有一个传说，南宋末年宋帝昺与陆秀夫军败退至陆丰市甲子镇待渡时，当地义军首领郑复翁得知他的帝王身份后，连忙让他的妻子巧姑做了一道甲子的名肴“鱼丸”，热情款待宋帝昺。从此地域色彩海洋风味很浓的甲子鱼丸就有了救驾之功，蒙上一层传奇色彩，口口相传被视为贵气的名菜。如今三甲地区谁家做好事入新厝娶新娘大摆筵席时，席上总少不了鱼丸的身影，寓意团团圆圆，幸福美满。

甲子渔港的海产品是出了名的鲜美丰富，好食材才能制作出好鱼丸。鱼丸的制作原料需具备一定的条件，首先不能取淡水鱼，一定要用海鱼。海鱼不能是巴浪烟仔之类的红肉鱼，得选用白肉鱼，可像龙舌仙鱼之类的白肉鱼虽然肉质白嫩，但过于水嫩不够韧性反而遭受淘汰。先辈们通过时间的淘洗在不断试错中得出了更优选择，身为白肉鱼肉质带点粗砺的那哥鱼光荣上榜。常见的那哥鱼刺多刺细，不适合小孩子和老人家们吃食，因而鲜鱼价格便宜，制作鱼丸性价比高，味道鲜美老百姓又吃得起，货源充足可以大量供应，也就自然而然地成为制作鱼丸的原材料。
多刺廉价的那哥鱼华丽转身，变成上席的具有鲜鱼原味鲜甜爽脆的甲子鱼丸，当然，这背后的一道道讲究的制作工序功不可没，从取材刮鳞剔刺到剁茸捶打成丸无一不是技术活。
天还未亮，甲子东宫码头人声嘈杂，一条条渔船满载而归，一筐筐鲜活的那哥鱼被买回店家。店老板招呼工人们把那哥鱼洗净刮鳞去头剖肚去内脏，再横刀刮肉去硬骨，刮下来的肉茸为了更细腻更易于鱼丸凝胶还用机器打碎。

一番手忙脚乱之后，就进入打制鱼丸最有技术含量最关键的环节了，鱼丸最后能不能Q弹脆嫩到无可匹敌，就取决于此拍打。师傅把鱼肉茸放置在一个浅底的木桶，加入味精和蛋清（或者淀粉），然后用手猛力抓起来摔打，边摔打边加入盐水，这个过程叫做“拍鱼丸”。直拍打到鱼茸起胶状，粘在手里不易坠落，放进冷水能浮起为准。拍鱼丸拍鱼丸，这样手工拍摔鱼泥噼噼啪啪动作猛烈，场面颇为壮观，不由让人想起甲子英歌舞的古朴粗犷，刚劲有力。甲子海边汉子的憨厚朴实英气豪放从一口美食开始，海边汉子“拍鱼丸”拍出了对生活的热爱，拍出了过起日子的虎虎生风。

最后一个步骤就是用手挤丸，拍打之后凝胶的鱼肉茸需要及时挤丸，然后泡进温水定型。这样的鱼丸还未煮熟，看上去带点浅灰色，煮开后会膨胀，颗颗硕大，一锅雪白圆润的鱼丸在开水中上下翻滚，闪烁着透亮诱人的光泽。加入一小勺盐，一小勺猪油葱花，一撮芹菜末儿，鲜味到处乱窜，像炎炎烈日海边吹来的一股凉风，咬一口爽脆的鱼丸喝一口鲜甜的汤，浑身的疲惫和心中的烦躁立刻无影无踪。

鱼丸的历史恐怕要比民间传说早得多，北魏时期的《齐民要术》就记录有两种鱼饼制法，其中一种用白鱼肉剁茸做成饼状，一种将舂烂调好味的鱼肉泥倒入木膜中成型。宋代已出现“荷花鱼圆”，即鱼圆汤上点缀几瓣荷花，这么美的画面，古人的审美也太清新脱俗了，真有雅趣。

历史上许多地方都出产过一些有名的鱼丸菜肴。比如徐州的“彭城鱼丸”，福州的“七星鱼丸”。整个潮汕地区从饶平沿海数下来，达濠海门神泉到甲子，都有制作鱼丸的一整套环环相扣完整成熟的制作程序，一代代传承下来。我也吃过汕尾海丰的马鲛鱼丸，味道很是鲜美，咬起来是软嫩可口，不同于甲子鱼丸的脆嫩鲜甜，各有各的特色。

古往今来，勤劳的甲子人民将做好的鱼丸在街头巷尾煮好贩卖，路过的逛街的坐下来吃上一碗鱼丸方便面当点心。美味不断传递着，食客们越来越多，靠做鱼丸卖鱼丸为生的人也越来越多。民间的智慧无穷无尽，人们除了制作鱼丸，还从鱼丸的原料衍生出一系列产品，三指宽长条尺子状的鱼酵和大枣似的鱼枣，热锅过油炸得金黄，便于存放和运输。鱼面鱼饺，顾名思义，像面条的叫鱼面，像饺子的叫鱼饺。有一种拇指大的白色小鱼卷，中间裹着两根青翠葱白，小巧可爱。我曾带一盒小鱼卷送给孩子的东北老师尝尝，东北的老师头一次见到这种食物，还未吃到就大赞好看。

做鱼丸刮去鱼肉剩下来的那哥鱼皮，那可金贵了。做多少鱼丸才有那么一点鱼皮，鱼皮裹着一层面粉下锅油炸，金黄金黄像油条，香香脆脆好吃极了。油炸那哥鱼皮一般生客是买不到的，或者要早早交代，店家会看人面（交情）做生意。

一个地方的魅力源自大海辽阔人情温暖，还源自于它的特色美食。甲子鱼丸，鱼香浓郁，弹性十足，经久不衰，鲜味在舌尖心头缠绵蕴含，这美味不仅留住了游子的心，也吸引了无数的外地朋友驻足停留。郑板桥曾诗曰：“今日尝得君家味，一只鱼圆值万钱。”也许这两句诗句用在甲子鱼丸身上也不为过。

来源：东岸，图文：陈瑞绒

一只鱼圆值万钱

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