咸菜，物美价廉，是大家眼中的“草根菜”！它色黄亮，口感香脆，味咸而脆，吃起来爽口开胃，博得很多人的青睐。而且，大家都吃得起。在早上，一些上班族为了不迟到，便在当晚切好咸菜，放在第二天早上配粥，十分方便。
听说，咸菜的腌制方式并不复杂。在潮汕，大家是用食用盐等配料腌制芥菜，时间久了，就变成了风味独特的咸菜。
我最喜欢吃家里做的咸菜炖三层肉，用小火慢慢炖，直到肉烂、咸菜味道变淡。往大锅里看，咸菜与五花肉几乎融为一体了，五花肉本来肥油过多，也在慢火炖熬中被分解了。再一细看，若干大块的肉被炖烂后成为了小块的肉，真是“浓缩才是精华”。一筷子夹起来吃，非常爽口。肥瘦相间，肥肉入口即化，瘦肉软绵绵的，两味相交而又有咸味依附其中。而咸菜有淡淡的咸味，经过炖熬，菜叶变得细软，口感很好。
在陆丰域内，有个饮食店做咸菜饭而闻名，顾客如云。我看见网络上时常有人推送此店的视频，让人垂涎三尺。到底是什么咸菜饭能让人难以忘怀呢？那天路过此店，百闻不如一尝，特地买了个盒饭，他们的煎鸡蛋油而不腻，有豆腐干的味。而瘦肉新鲜清淡，明显没有下过多的调味料。夹起咸菜，口感咸味适中，爽脆有余。我瞬间明白了：这大概是以爽口开胃而取胜吧！有时劳累了半天，扒饭配上咸菜，胜于五味八珍。
前阵子，在陆河，有朋友请我用晚膳，摆上一盆萝卜炖牛肉、一盘河口豆腐角和两碗咸菜汤。最引人注目的是咸菜汤，一大碗，分量多。我狐疑着：能吃得下吗？后来，证明了我的想法是错误的，最后全部告磬。看这碗汤的配料：客家咸菜加上豆腐与新鲜的河虾、瘦猪肉、姜片，实在是颜色各异，有金黄、白、红、浅黄等色，“色”相好看！还没吃，便香味四溢，非常诱人。吃着，能感到咸甜辣相宜，那细长的咸菜散发出的咸、新鲜河虾的香甜，豆腐的爽滑、姜丝的香辣，都体现在慢火熬过后的汤里，原汁原味。吃后，口齿留香。普普通通的咸菜，居然可以做成一道美味！
除了煮，还能做出特别风味。家人曾做出一道麻油咸菜，口感不错。把大片的咸菜用刀切成细小状，泡水直至咸度减弱后，撒上切好的香菜末、辣椒米，撒上若干白糖和麻油，搅拌均匀后，即可食用。这样的咸菜没有搭配大鱼大肉，却能刺激味蕾，香辣咸味突出，非常好吃！
一些小餐馆的咸菜实在不敢恭维。有一次，一家人在一家小餐馆用餐，平常吃多了大鱼大肉后，想换一下口味，我们要吃粥，服务员递上几碟咸菜、菜脯等爽口的小菜。但是，那咸菜令人大失所望。首先，刀工很差，切成一大片，叫人无从下筷。起码要切细长一点，会雅观好看，增加食欲。也许，在小餐馆看来，咸菜太普通了，无须重视切法，这显然认识偏差。正所谓“萝卜青菜各有所爱”，喜欢品尝它的大有人在，我看过不少富裕阶层人士也喜欢。其次，购买的咸菜太次了。味道太咸而过硬，吃起来没有一点爽脆之感。这就让人给“差评”了，评价一道菜的标准是“色香味”，姑且不说“香”，单说“色”与“味”就让顾客以后望而却步，不想再走进这家餐馆了。
有人说咸菜有亚硝酸盐，建议要少吃。其实，正所谓“物极必反”，吃哪种美食都应该有节制，不能暴饮暴食，这是自然之道。咸菜是普通而平常的食材，寻常百姓家常食用，普通的东西往往经得起岁月检验。
来源：东岸，文：彭伟栋，图：网络
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发表于 2021-9-26 16:55:01
