陆河美味“斑鱼片” - 海丰人社区 - 海丰人在线论坛，致力打造海丰本土文化交流平台！

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也许是由于小时候吃鱼被鱼刺卡过喉咙的缘故，所以对于要吃的鱼，总希望是刺骨越少越好，甚至可以没有刺更佳，当然只是笑话而已，把鱼刺去掉再做成鱼肉食材不就行了吗？

后来，每每吃鱼，要不就油炸，比红烧程度再狠点，连鱼骨都炸得香脆的那种，焦黄焦黄的，闻着特香，可惜，鱼身上该有的味道和营养，也被“虐待”得差不多了。要不就将鱼剥成片，炒了吃。在家里总嫌工序繁琐了点，所以干脆一锅端，或清蒸，或红烧，要吃的话，小心着挑出鱼刺就好了。

直到多年前在老家饭店的一次聚餐，遂解了无刺的鱼肉之馋。其实该饭店是几十年的老店了，只是以前自己常年在外，不单错过了很多家乡好玩的山水美景，还错失了品味家乡各种特色美食的机会。由于无数次品尝了该饭店独具特色、历史悠久、味道鲜美的“塘鲺粥”和“斑鱼粥”，也着实被鱼膳刺激了味蕾，改变了对鱼腥有点排斥的习惯。

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菜单上，还有另外一道以斑鱼做成的“斑鱼片”，与“斑鱼粥”对比，又是另外的一种味道。“斑鱼粥”是类似于“砂煲粥”的大米粥，属于一种正餐之外、传统中特别的点心。而“斑鱼片”是餐桌上一道地地道道的中式菜肴，两者各有特色。

也许，是在该饭店就餐和茶余饭后闲谈鱼膳时，听到了太多对该饭店招牌菜——“斑鱼片”的赞誉，当然，也源于爱吃鱼却害怕鱼刺的自己，终于找到了“没有鱼刺”的“斑鱼片”，出于对小小“斑鱼片”做出了大厨艺味道的好奇，况且觉得宣扬乡村美食也是宣传家乡的一种方式，当然了，也包括了个人“偷师学艺”的目的。由于与烹饪者的熟络，所以无需忸怩，择某一晚间互有闲暇时，直奔主题，让厨师不吝，就“斑鱼片”的烹制做个详细的介绍。老实说，这个想法酝酿了很久，只是等着一种机缘巧合而已，或许这样才显得更有味道。

也怪自己孤陋寡闻，据厨师介绍，这道平常的鱼片菜，吸引了很多对吃鱼百般挑剔的顾客。“斑鱼片”也成为到店的回头客餐桌上少不了的一道饭店招牌菜，其对大众味蕾的诱惑可见一斑。

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厨师说，斑鱼的别名很多，也叫黑鱼、生鱼等，是一种常见的淡水鱼，富含维生素和蛋白质，营养丰富，鱼的主刺较硬，易去骨，肉质嫩滑，弹性好。是做鱼片菜的理想鱼种。一说开做“斑鱼片”的话题，厨师端起茶壶，喝了口茶，开始侃侃而谈。首先介绍斑鱼的养殖环境，山塘流动水源的自然养殖，是当初选择合作对象的基本条件，几十年以来，本着客户至上的初心宗旨，保障了斑鱼的生猛新鲜供应。其次是斑鱼的大小选择，可以是大鱼，杜绝小鱼。不过，为了做出鱼片的嫩滑效果，所筛选的，多数达到两斤以上，这些都是最基本的质量要求。

有了放心的材料，接着的就是杀鱼，将鱼池里活蹦乱跳的斑鱼，放置在砧板上，拍击鱼头至其窒息，用专门去鱼鳞的工具去鳞，接着剖开鱼肚，去掉内脏和尾、鳍，冲洗干净。进入去骨环节，一手用巧劲抓实鱼头平放于砧板上，先顺着鱼身，用专用薄刀成片状剥开鱼肉，鱼腩部除外，集中放置在盆子里。鱼头和剥肉后的鱼骨、鱼腩部可以留做他用，去骨和切鱼片讲究的都是熟练的刀功，切开的肉片厚薄要均匀，其形状采取长方形切法，大小也要适当，做出来的肉片才具有苗条弹跳的美感。切片用的刀具必须锋利，才能保证切肉快、一刀成型，干脆利落。因为肉片的外观，直接影响爆炒成品后的卖相。

切片后的斑鱼片，原则上不再清洗，而且不进冰箱冷藏，都是现杀后，马上现炒上桌，这是对鱼鲜的保障。稍微沥干水分以后，烧锅至一定温度，倒入足量食用油，油的多少必须跟斑鱼片的多少匹配，宁多勿少，靠的是经验。烧锅的火候掌握，靠的也是经验，到了合适的时候，将适量斑鱼片均匀撒进热油锅里，再撒上盐粉均匀抛锅、翻搅，爆炒使肉片快速初步成型。

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调料倾向健康、自然口感，这也是该店的一直做法，尽量保留鱼的鲜味，爆炒中关键的是翻炒的灵活性，基本成型与调料下锅是连续性的，当然了，调料不外乎是盐、酱油、葱片和芹菜。酱油入锅比较早，调色、入味，葱片和芹菜是起锅之前的点缀，半熟后与肉片相伴起锅，别小看了葱片和芹菜，翻锅时更要眼明手快，万一弄焦，整盘的鱼片就会因为“美色”而大打折扣。爆炒肉片的过程中，最该注意的就是避免鱼肉粘锅，一旦粘锅，产生的焦味，会破坏了整锅鱼片的本质味道。那就不是炒肉片，而是红烧，或者说煎炸了。说完这句话，厨师自己倒是解嘲似的笑了。

所以下锅的食用油质量和多少都是关键的一环。另外一个就是，炒肉片不能够任意量，正常指的是一锅炒好的斑鱼片就是一碟，最好不超过两碟，多了明显影响色、香、味的整体观感和味觉。而且必须每完成一锅，都用清水将余渣清洗干净，再独立进行下一锅量的烹制。这里强调一下，鱼片出锅后的鲜嫩问题，是最为重要的火候把控，关乎目测对鱼肉颜色的的判断，然后根据入鼻的香味决定出锅时间。它涉及了下油的多少，炉火的猛缓，从而决定了鱼片于食客的最终褒贬。

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