富贵大三仙

名园老马

如果要推荐汕尾人招呼客人的必备菜品，除了一道道精致的海鲜之外，那“猪脚墨脯鸡”也一定在行列之内。“猪脚墨脯鸡”是汕尾人逢年过节少不了的一道菜，也是很多家庭常常用来衡量这顿饭够不够丰盛的标准。它还有另外一个名字叫——“富贵大三仙”。

大三仙指的是神话故事中的“福禄寿”三仙，而猪脚墨脯鸡这道菜之所以也被冠上“大三仙”的名称大部分原因是因为希望食用后能与大三仙那般吉祥如意，健康长寿。是一道传统的汕尾地方风味菜。 猪脚墨脯鸡选料讲究，从字面上我们就可以知道这道菜的主要材料有哪些了，猪脚、墨脯、鸡，三者缺一不可。 以前的经济环境没有现在那么好的时候，要吃“富贵大三仙”都是得看日子的。除了逢年过节之外，便是祭拜祖先的时候。

每逢这些日子，奶奶会早早起床，到镇里市场的猪肉摊拿预定好的猪脚。听说猪前脚更好吃，猪前脚肉紧而不散。但到现在我还是傻傻分不清前后的区别。墨脯要选用本港的，有自家晒的那就更好了。“脯”是汕尾人对海鲜类食物晒干后的称呼。

墨脯指的便是“墨鱼干”。鸡当然是要自家养的最好，印象中，童年时所居住的村里，遍地是奔跑追逐的鸡，大小不一，我无法分清它们是公是母，是老是少，我的奶奶却能一一辨别，并一把准确地抓住她想要的那一只。

猪脚一般猪肉摊都会帮我们切块，我们需要做的就是拿回来之后再细细的清洗，奶奶会很细心地拿着小刀把猪脚上面没有去除干净的小毛再一一剔除，再焯水，焯水过后又再清洗一遍。墨脯一般要提前浸泡，洗净斜刀切片。鸡处理好之后同样洗净切块备用。将所有东西准备好之后，热“鼎”冷油，把“三仙”分别过一遍油之后，再全部倒进“鼎”里，加入香叶、八角等香料与调味品，放开水适量，盖上盖子等大火煮沸。

奶奶通常会把煮沸后的猪脚墨脯鸡放入砂锅中，用小火炖上三个小时。细火慢炖，想要享用美味的食物，需要一点耐心。 三种原材料经过拉油后在锅内共煮，所有的蛋白彻底挥发出来，一锅汤汁浓稠黏嘴。掀盖时一股香气扑鼻而来，猪脚墨脯鸡炖得足够火候，猪脚外皮带着天然的胶质，混合着微烂的口感；墨脯经过慢炖之后不复坚硬，带着绵绵的口感，每一口都可以品尝到大海的味道；鸡肉经过慢炖之后香嫩可口。

三种味道经过调料和烹饪，奇妙地融合在了一起，却又不失各自的特色。猪脚、墨脯与老母鸡的肉香味合一，这种意境让人陶醉。

以前的食物来之不易，对时间、味道都有一定的把控。随着时代的发展，人们又更倾向于快速的食物了。现在猪脚墨脯鸡已经很少人会用砂锅小火慢炖了，大多数都是用上了高压锅，只求速度。慢慢地，我们好像失去了一种闲情逸致，失去了等待的耐心。殊不知美好的食物或事物都需要等待，不信，你试试那细火慢炖的“富贵大三仙”。












本文来源：看东岸，图文：鹿鸣