立冬补冬，这道大菜99%的人没见过

说风是雨 · 发表于 2018-11-13 18:44:07

就算银杏树的叶子还死死霸占枝头，就算街上还有小姐姐勇敢露出大长腿，但是根据《中国天文年历》显示，11 月 7 日 19 时 32 分迎来“立冬”节气，我们正式进入冬天啦。
立，始建也；冬，终也，万物收藏也。有句俗话说：“立冬会进补，来年能打虎”。冬天把身体养好了，来年精神头更足呢！蛋白质、脂肪和碳水化合物被称为是产热营养素，冬季食补，可以适当增加优质肉类的摄入，产热御寒效果比较好。
立冬补冬，今天为小厨们带来的就是一道进补类型的大菜，有多大呢？这是一道国宴菜！

提起鸡和鸡蛋一起入菜，我们总是会想到日式料理中的亲子丼。亲子丼据说从明治时代开始，距今已经有 100 多年历史了。每次提到它，我们都会想到鸡蛋包裹着鸡肉，爽滑鲜嫩，相依相偎。其实，我们有一道菜比它年头可老多了，而且制作工艺比亲子丼高多了！

这道菜就是江苏名菜 —— 蛋美鸡。蛋美鸡是淮扬名菜，充分体现了淮扬菜擅长慢炖，精于造型的特点。这道菜原版制作起来非常复杂，为了方便小厨们制作，我们简化了步骤，但是依然保持了它的肉质酥烂、汤头鲜美、烧麦鲜嫩的特点。小厨们快来看看吧～

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蛋美鸡

食材
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老母鸡 1 只
鸡胸肉 50 克／熟火腿 75 克／虾仁 75 克
鸡蛋 4 颗／冬笋 50 克／鲜香菇 50 克
油菜 80 克／香菜 10 克／小葱 25 克
盐适量／白糖 15 克／姜 25 克
猪油 100 克／料酒 25 克／酱油 15 克
淀粉 8 克／纯净水适量
步骤

老母鸡去鸡爪、鸡头。准备一只锅，放入老母鸡后加入适量清水，以没过老母鸡为宜，放入两片姜片，一段葱结，加入料酒，适量盐。大火煮沸后撇去浮沫，转小火焖煮 3 个小时。

取 25 克熟火腿切末，另外 50 克熟火腿切丁备用。分别将 50 克冬笋、50 克鲜香菇切末备用。将鸡胸肉煮熟后切末。准备一只锅，锅烧热后放入 75 克猪油，猪油融化后放入火腿丁、冬笋末、香菇丁、鸡胸肉末翻炒均匀，加入适量酱油和白糖，将馅料炒熟后装盘备用。

虾仁清理干净后压成泥切成虾茸，加入盐，适量水淀粉搅拌均匀备用。

将 4 颗鸡蛋打入碗中，加入适量盐搅打成蛋液。取一只平底锅，锅加热后抹一层薄油，放置一个圆形模具，在模具中加入蛋液，摊成圆形蛋皮。待蛋皮温度降至常温后，在蛋皮中加入炒制好的馅料，包裹成烧麦，用虾茸将烧麦封口后蘸上火腿末，撒上香菜末装饰。烧麦上锅蒸 10 分钟后出锅备用。

准备一只锅，加入 25 克猪油，将油菜叶煸熟后摆在盘子中央。将煮好的整鸡放置在菜叶上，将烧麦依次摆放在鸡身四周。再准备一只锅，放入适量鸡汤，加入适量盐，鸡汤煮沸后淋在鸡身上即可。

TIPS
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● 因为鸡会长时间焖煮，所以建议水要一次加够，不要中途加水

● 制作蛋皮时，如果没有圆形模具，可以摊几个大蛋皮，再用小碗为蛋皮裁边

● 没有猪油可以使用普通食用油替代

来源：http://www.myzaker.com/article/5be3d52a32ce400af300002b/